Weinheimer Brotsprache
El Weinheimer Brotsprache, traducible al español como el 'lenguaje, jerga o vocabulario panadero de Weinheim', es un lenguaje técnico creado por la Academia de Panaderos Alemanes de Weinheim en 2014 con el objetivo de crear un lenguaje universal usado por panaderos y amantes del pan («panarras») para describir las propiedades organolépticas y el disfrute de comer pan, comparable al ya estandarizado lenguaje del vino. El Weinheimer Brotsprache permite describir aspectos como: la calidad de la miga, de la corteza, la alveolatura, la textura, el aroma o el sabor.[1]
Fue desarrollado en 2014 por la Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Weinheim en colaboración con la Universidad de Ciencias Aplicadas de Zúrich. En 2018, los directores de ambos institutos, Bernd Kütscher y Michael Kleinert, publicaron Die Sprache des Brotes,[2] en el cual se profundiza en este nuevo el lenguaje del pan. Según el propio libro, este lenguaje se puede usar en cursos de formación de panaderos, estrategias de marketing, catas y publicaciones escritas.
Lenguaje
Forma del pan
- redonda (runde)
- ovalada (ovale)
- bulbosa (bauchinge)
- oblonga (längliche)
- puntiaguda (spitzauslaufende)
- cuadrada (kastenförmig)
- decorativa (dekorative)
- tradicional (traditionelle)
- rústica (rustikale)
- aplanada (flache)
- rosca (ringförming)
- media luna (sichelförmig)
- en espiga, espiciforme (ährenförmig)
- compacta (kompakte)
- triangular (dreieckige)
Corteza
Color
Tonos claros:
| Tonos medios:
| Tonos oscuros:
|
Aspecto
- rústico (rustikal)
- desgarrado (aufgerissen)
- tostado (gegerstert)
- greñado (eingeschnitten)
- liso (glatt)
- veteado, marmoleado (gemasert)
- estructurado (strukturiert)
- brillante (glänzend)
- con motivo/inscripción (mit Muster/Aufschrift)
- enharinado con... (bemehlt mit...)
- espolvoreado con... (bestreut mit...)
Extras de la corteza
- con aceitunas (mit einzelnen Olivenstücken)
- con hierbas (mit aufgestreuten Kräutern)
- con queso gratinado (mit überbackener Käseauflage)
- etc.
Aroma
del pan sin abrir. Un consejo es frotar el pan suavemente, ya que calentándolo con la palma de la mano se realza el olor.[3]
Notas tostadas:
- a malta (malzig)
- tostada (röstig)
- dulce (süßlich)
- a cebada (feine Gerstennote)
- a moca claro (leichte Mokkanote)
- a café (leichte Kaffeenote)
Notas afrutadas:
- ligeramente ácido (mild säuerlich)
- mosto, mostela, rancio (mostig)
- ligeramente encurtido (leichte Gurkennote)
Notas nogadas:
- a avellana (haselnussig)
- a almendra (nach Mandeln)
- a anacardo (nach Cashewnuss)
- a cacahuete (erdnussig)
- acastañado (nach Kastanien)
Notas especiadas:
- hierbas mediterráneas (mediterrane Note)
- a... alcaravea (Kümmel), anís (Anis), jengibre (Ingwer), curry (Curry), cilantro (Koriander), etc.
Notas grasas:
- mantecoso (buttrig)
- a queso, quesero (nach Käse)
- a requesón (feine Käsenote)
Otras notas sutiles:
- a patata (feine Kartoffelnote)
- a cebolleta (feine Zwiebelnote)
- a ajo (feine Knoblauchnote)
- ahumado (rauchig)
Consistencia
Los siguientes atributos se refieren a la reacción del pan cuando es partido. Esta percepción es háptica (tacto) y acústica (crac).[4] De consistencia más suave a más fuerte:
- mantecoso suave (butterweich)
- delicadamente suave (zartweich)
- esponjoso (fluffig)
- elástico (elastisch)
- astillado suave (zartsplittrig)
- desmoronadizo (mürbe)
- crujiente (rösch)
- astillado tosco (grobsplittrig)
- crujiente / crocante (knackig / kross)
- crepitante (knusprig)
- robusto (kernig)
- costroso (krustig)
- compacto (fest)
- muy compacto (sehr fest)
- duro (hart)
Miga
Alveolatura
- poro muy denso (sehr dichte Porung)
- poro pastoso (kuchenartige Porung)
- poro abierto (eicht offene Porung)
- poro suelto (lockere Porung)
- poro esponjoso (fluffige Porung)
- poro aireado, muy alveolado (sehr luftige Porung)
Para panes integrales y de semillas:
- poro granuloso (Korn an Korn Porung)
- poro denso (dichte Porung)
- poro compacto (kompakte Porung)
- poro fino (feine Porung)
- poro algodonoso (wattige Porung)
- poro irregular (ungleichmäßige Porung)
Color
Tonos amarillos a marrón claro:
| Tonos marrones medios:
| Tonos de marrón oscuro a negro:
Otros tonos:
|
Extras de la miga
- con aceitunas (mit einzelnen Olivenstücken)
- con semillas de calabaza (mit Kürbiskernen)
- con hierbas (mit sichtbaren Kräutern)
- con tocino (mit Speckstücken)
- con semillas oleaginosas (mit verschiedenen Ölsaaten)
- etc.
Textura
Para una mejor comprensión del comportamiento de la miga, se recomienda la «prueba del pulgar» (Daumenprobe)[5]: se presiona brevemente el centro de la miga con la yema del pulgar y se observa la respuesta. De más suave a fuerte, esta respuesta puede ser:
- algodonosa (wattig)
- suave (weich)
- mullida o esponjosa (flauschig/fluffig)
- elástico (elastisch)
- musgosa (moosartig)
- robusta (kernig)
- granulosa (körnig)
- compacta (kompakt)
- fuerte (fest)
Aroma
Para que la miga expulse su aroma, se agarra el pan con ambas manos y se presiona ligeramente varias veces.[6]
Notas tostadas:
- a malta (malzig)
- tostada (röstig)
- dulce (süßlich)
- a caramelo (karamellig)
- a café (leichte Kaffeenote)
Notas afrutadas:
- ligeramente ácido (mild säuerlich)
- amelado, a miel (nach Honig)
- afrutado a... [indicar fruta] (fruchtig nach...)
Notas nogadas:
- a avellana (haselnussig)
- a almendra (nach Mandeln)
- a anacardo (nach Cashewnuss)
- a cacahuete (erdnussig)
- acastañado (nach Kastanien)
Notas especiadas:
- hierbas mediterráneas (mediterrane Note)
- vainilla (vanillig)
- jengibre (nach Lebkuchen)
- clavo de olor (nach Gewürznelke)
- pimienta (nach Pfeffer)
- a... alcaravea (Kümmel), anís (Anis), jengibre (Ingwer), curry (Curry), cilantro (Koriander), etc.
Notas grasas:
- mantecoso (buttrig)
- a queso (feine Käsenote)
Otras notas sutiles:
- a patata (feine Kartoffelnote)
- a cebolleta (feine Zwiebelnote)
- a ajo (feine Knoblauchnote)
- ahumado (rauchig)
Textura en boca
Para describir las categorías de sensación en boca y sabor, debe ser una combinación de miga y corteza, dicho de otra manera, no se debe valorar únicamente la miga. Se rebana o corta un mendrugo del pan del tamaño de un bocado, se huele y se lleva a la boca. «Mastique conscientemente el trozo de pan lentamente y durante mucho tiempo para que los aromas puedan desarrollarse».[6] De más a menos intensa, la textura en boca puede ser:
- algodonosa (wattig)
- suave (weich)
- tierna (zart)
- desmoronadiza (mürbe)
- ligeramente pegajosa (leicht-klebrig)
- húmeda (feucht)
- fibrosa (faserig)
- carnosa (fleischig)
- crujiente (kross-knackig)
- robusta (stückig)
- tosca (kernig)
- compacta (kompakt)
- dura (fest)
Sabor
El perfil de sabor se puede definir de la siguiente manera, de menos intenso a más:
- sutil (dezent-)
- delicado (mild-)
- aromático (aromatisch-)
- fresco (frisch-)
- fuerte (stark-)
- penetrante (stechend-)
y los sabores pueden ser:
Notas a cereales:
- seco, amargo (herb)
- a grano (getreidig)
- a cebada (gerstig)
Notas dulces y tostadas:
- dulce (süß)
- caramelo (karamellig)
- a malta (malzig)
- tostado (röstig)
- ahumado (rauchig)
Notas afrutadas:
- amelado (nach Honig)
- agrio (säuerlich)
- agridulce (süßsauer)
- afrutado a... [indicar fruta] (fruchtig nach...)
Notas nogadas:
- a avellana (haselnussig)
- a almendra (nach Mandeln)
- a anacardo (nach Cashewnuss)
- a cacahuete (erdnussig)
- acastañado (nach Kastanien)
Notas especiadas:
- picante (würzig)
- vainilla (vanillig)
- jengibre (nach Lebkuchen)
- clavo de olor (nach Gewürznelke)
- pimienta (nach Pfeffer)
- agudo, afilado (scharf)
- salado (salzig)
Notas grasas:
- mantecoso (buttrig)
- grasiento (speckig)
- a queso (Käsenote)
Notas fermentadas:
- fermento (gärig)
- mohoso (mostig)
Otras notas:
- sabroso (herzhaft)
- insípido (laugig)
- a moca (Mokkanote)
- etc.
Referencias
- ↑ Neidhart, Monika. «Brot zur Sprache bringen: Zartsplittrig, karamellartig oder doch eher gärig?». St.Galler Tagblatt (en alemán). Consultado el 27 de enero de 2022.
- ↑ Kleinert y Kütscher, 2018.
- ↑ Kütscher, 2019, p. 4.
- ↑ Kütscher, 2019, p. 5.
- ↑ Kütscher, 2019, p. 7.
- ↑ a b Kütscher, 2019, p. 8.
Bibliografía
- Kleinert, Michael; Kütscher, Bernd (2018). Die Sprache des Brotes Brotqualität erkennen, Genuss beschreiben, mit Brot begeistern (en alemán). Matthaes-Verlag. ISBN 978-3-87515-212-8. OCLC 1031743540. Consultado el 27 de enero de 2022.
- Kütscher, Bernd (2019). «„Worte schaffen Werte“ Die Weinheimer Brotsprache». Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Weinheim (en alemán). Consultado el 27 de enero de 2022.
Datos: Q96674948