Cuisson du riz
Les trois techniques de cuisson du riz sont : à l'eau, à la vapeur, au gras. Elles varient avec les espèces et variétés de riz et les usages culinaires [1].
![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/d/d6/Rice_Cooker_1.png/251px-Rice_Cooker_1.png)
Préalables à la cuisson et traitements post-cuisson
![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/4/49/Tteumul.jpg/220px-Tteumul.jpg)
Le lavage
Le lavage du riz consiste à le remuer brièvement et doucement — en général deux ou trois fois — dans plusieurs eaux froides jusqu'à obtenir une dernière eau claire[2],[3]. Cet usage est généralisé en Asie, systématique au Japon pour le gohan, riz à l'eau japonais.
Le riz étuvé, les riz parfumés et le riz glutineux ne se lavent pas[4],[5]. Le lavage élimine d'une part les poussières de polissage, une petite fraction des nutriments hydrosolubles et moins de 1 % de l'amidon, et permet d'obtenir une texture collante à souhait[6],[7],[5].
On lave le riz en préférant une eau pure qui lui donne l'odeur de neige [6].
![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/f/f9/Bap_%28cooked_rice%29_2.jpg/220px-Bap_%28cooked_rice%29_2.jpg)
Le trempage
Le trempage du riz pendant 30 minutes dans une eau dont la température est inférieure à 60 °C est pratiqué au Japon et en Corée [8]. Il a pour objet d'augmenter l'humidité du riz ce qui raccourcirait le temps de cuisson et rendrait le riz brun plus digeste [9],[10]. Il est démontré que le riz brun absorbe effectivement plus rapidement l'eau au trempage que le riz blanc sur qui le trempage a un effet de lessivage de nutriments [11],[12]. Le trempage du riz brun le rend moins digeste et plus dur selon une publication coréenne (2009) [10]. Une étude comparative réalisée en 2008 sur onze riz blancs différents a montré que le trempage n'améliore pas le goût, mais au contraire libère des composés soufrés désagréables et réduit le goût sucré [13]. Le trempage du riz réduit de 17 % les phytates qui sont un facteur antinutritionnel des céréales (perturberaient la digestion), pour limiter la perte de minéraux lessivés par le trempage le riz est cuit dans son eau de trempage [14].
Le trempage dans une eau alcaline augmente le caractère collant du riz non gluant [15]. Le trempage du riz glutineux est souvent conseillé pour améliorer sa saveur, les temps de trempage recommandé pour ce riz vont de 2 heures à une nuit [16].
Le trempage raccourcit la durée de cuisson de riz blanc, il est considéré comme un facteur secondaire d'économie d'énergie [17].
La dynamique du trempage sous différentes pressions ainsi que l'étuvage est un domaine de recherche actif car ces techniques sont utilisées dans la production des riz précuits [18],[8],[19].
Blanchir le riz
« Pour les entremets, le riz doit toujours être blanchi » écrit Urbain Dubois [20]. Il s'agit ici du terme culinaire et non du blanchiment du riz brut par abrasion de son péricarpe. L'opération consiste à mettre le riz lavé dans une casserole d'eau froide souvent salée, porter à ébullition quelques minutes (10 minutes chez Viard, 5 chez Dubois, 2 chez Escoffier), le riz est ensuite égoutté puis cuit dans un liquide approprié (bouillon de bœuf, de volaille, etc.), c'est typiquement le cas du riz au lait classique qui se fait en 2 temps pour être moelleux [21],[22],[23]. Le riz ainsi blanchi a une capacité accrue d'absorber son liquide de cuisson qui irait jusqu'à 10 fois son volume, et de donner un riz moelleux vite cuit, sauter cette étape exigera une cuisson plus longue et le grain ne sera pas si velouté autrement dit imprégné de façon homogène jusqu'au centre [24].
Il a été démontré que l'absorption de l'eau par le grain de riz est optimale à la température d'ébullition, indépendamment de la présence de cellulose, la teneur du riz en eau après ébullition de 1 à 5 minutes atteint 20 à 30 % de son poids [25],[26],[27]. Les propriétés fonctionnelles du riz : capacité de dispersion, capacité d'absorption d'eau, pouvoir de gonflement, solubilité et indices de couleur sont significativement (p <0,05) améliorées par le blanchiment [28]. Toutefois, le blanchiment doit être bref sous peine de diminuer l'arome du riz et le lavage des nutriments [28],[29].
Traitements post-cuisson
Les cuissons confinées de riz non glutineux se terminent par 2 opérations :
- L'aération de la masse de riz cuite en remuant et soulevant délicatement le riz avec une spatule mouillée, elle rend le riz moelleux [30],[31].
- Le riz cuit aéré demande un temps de repos de 5 à 10 minutes avant consommation [32].
![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/d/d2/IMG0039_Burma_Mandalay_Mahaganda_Yon_Monastery_Rice_cooking_%287609318972%29.jpg/221px-IMG0039_Burma_Mandalay_Mahaganda_Yon_Monastery_Rice_cooking_%287609318972%29.jpg)
La cuisson
De nombreux paramètre interviennent dans la cuisson du riz : la composition du cultivar de riz, son âge, l'eau, la méthode de cuisson, la durée, la température, la pression : il est important de lire les recommandations indiquées sur le paquet de riz et de bien choisir le riz qui correspond à ce qu'on veut servir.
Les modes de cuisson
Il en existe 3 [33]:
- à l'eau, au bouillon ou au lait. La quantité de liquide par rapport à la quantité de riz varie de 1 pour 1 à 2 pour 1, voire davantage dans le cas des arroz portugais, riz à l'indienne, à la créole ou à l'anglaise. On distingue traditionnellement :
- le court mouillement ou le liquide de cuisson est juste le nécessaire au gonflement du riz, 1 pour 1 avec un riz blanc, selon certains auteurs l'eau doit arriver 1 cm au-dessus du riz [34].
- le grand mouillement avec au moins 2 fois le volume du riz, une cuisson de 15 minutes [35]. Le riz gluant est cuit dans 2 à 3 fois son volume d'eau. À la Réunion et en Guyane le riz est plus souvent cuit à 1,5 fois son volume. Le riz gluant sucré se cuit au lait de coco.
- le congee, bouillies qui cuit dans de grandes quantités de liquide.
- à la vapeur. Le passage à la vapeur sert à l'étuvage du riz, il est pratiqué dans l’industrie et chez les Soninkés [36]. La durée de cuisson à la vapeur doit être précise pour que le riz ne perde pas son gout [35]. La cuisson à la vapeur est typique des riz glutineux d'Asie du Sud.
- au gras, c'est-à-dire rissolé dans un corps gras avant cuisson à l'eau ou au bouillon. Et à l'inverse le riz frit est un riz cuit à court mouillement, sauté ensuite dans corps gras chaud [37].
![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/8/80/Rijstkoker.jpg/220px-Rijstkoker.jpg)
En Chine, on distingue les cuissons selon la teneur en eau après cuisson : le riz à l'eau à court mouillement non liquide et le riz liquide. La méthode classique de cuisson y est le grand mouillement (2 volumes d'eau pour 1 de riz), l'ajout de saindoux dans la cuisson rend le riz mou, l'ajout de quelques gouttes de vinaigre le rend plus blanc, enfin le lavage du riz suivi d'un trempage du riz pendant 30 minutes avant cuisson sont recommandés[réf. nécessaire].
Le congee cuit dans 5 à 20 fois son volume de liquide. Au Japon, ces bouillies de riz sont classées selon le niveau d'eau ajoutée lors de la cuisson : 全粥 bouillie entière avec eau égale à 5 fois le volume de riz, 七分粥 bouillie au 3/4 avec eau égale à 7 fois le volume de riz , 五分粥 bouillie en 5 avec eau égale à 10 fois le volume de riz et 三分粥 bouillie Sanbu, avec eau égale à fois 20 fois le volume du riz [38].
Importance d'une bonne cuisson
![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/1/1b/Japanese_traditional_rice_cooker_by_peachykeen103.jpg/220px-Japanese_traditional_rice_cooker_by_peachykeen103.jpg)
Objectif de la cuisson
La cuisson a pour but :
- d'augmenter la teneur en eau du riz sec, on considère que le riz cuit a une texture optimale entre 56 et 68 % d'eau, au-delà il devient mou[39] .
- de gélatiniser l’amidon (présent sous forme d’amylose et d’amylopectine — qui ne cuisent pas à la même vitesse — en proportion variable selon les riz) pour le rendre digeste.
La texture est liée au contenu en amylose : la FAO écrit « la teneur de l'amidon de riz en amylose est le principal facteur de qualité à la consommation. Elle est directement en corrélation avec l'augmentation de volume et l'absorption d'eau pendant la cuisson et aussi la dureté, la blancheur et la matité du riz cuit »[40]. Les consommateurs préfèrent les riz longs, le riz glutineux qui ont peu d'amylose : il ne se dilatent pas, restent brillant, ferme après cuisson, même si elle est excessive.
D'autre part, c'est pendant la cuisson que se développent les arômes du riz [41].
Même si la provenance est déterminante on admet une relation entre la taille du grain et l'utilisation en cuisine :
- grain long (moelleux, donc à éviter pour les cuissons au gras) durcit quand il est froid, ne convient pas aux salades,
- grain moyen légèrement collant parfait au gras mais pas à l'eau bouillante car il éclate,
- grain rond toujours tendre, au gras et recettes froides (sushi) [42].
La cuisson à point
Suffisante mais non excessive pour obtenir la texture, la fermeté et la couleur désirées, adaptée à la variété de riz cuisinée et à la recette choisie, la juste cuisson est affaire de précision surtout quand le riz cuit en milieu confiné ne peut pas être goûté. Ces contraintes limitent la possibilité de co-cuisson du riz avec les accompagnements qui ont des durées et des températures de cuisson différentes comme les œufs, les crustacés, les viandes, etc.
La tendance à cuire séparément les aliments servis avec le riz est dominante en Birmanie. Le riz seul est servi au centre de la table [43]. La co-cuisson se fait pour des légumes au temps de cuisson comparable à celui du riz : le riz à la portugaise cuit avec huile d'olive, tomate, oignon et poivron doux [44]. En revanche, pour le riz à l'anglaise les petits pois cuits séparément sont ajoutés après cuisson du riz [45]. D'où le succès généralisé des riz frits où le mélange des accompagnements est réalisé après cuisson séparée par un passage au wok, le riz cantonais par exemple exige 3 cuissons séparées : le riz, les œufs, les légumes et le jambon.
La cuisson du riz à la vapeur permet de le parfumer en additionnant par exemple du thé à l'eau qui vaporise[réf. nécessaire].
Température de cuisson
Une étude indienne a montré d'une part de fortes différences dans les durées de cuisson des variétés et l'âge du riz et que la durée de cuisson est corrélée à la température de gélatinisation de l'amidon qui est très variable de 55 °C à 79 °C soit 55 °C à 68,9 °C selon les riz. La température de cuisson est déterminante dans cette transformation [46]. Les riz sont classés faible (55 °C à 69 °C, 55 °C à 68,9 °C), intermédiaire (70 °C à 74 °C, 70 °C à 73,9 °C) et élevé (> 74 °C, >73,9 °C) [41]. La plage de température ne saurait excéder 110 °C, soit 230 °C[47]. Mais la température n'influe pas uniquement sur le niveau de cuisson, car des températures élevées modifient la couleur et l'aspect du riz [48].
L'avantage des cuiseurs de riz est de régler avec précision les températures de cuisson pour les différents riz et en fonction de la durée de cuisson souhaitée (modes rapide, normal et spécial) [49].
![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/9/92/Paloo_cooking_in_a_Kazan.jpg/220px-Paloo_cooking_in_a_Kazan.jpg)
Durée de cuisson
« En général on peut se baser sur 18 à 20 min d’ébullition, sauf pour certaines préparations » écrit Auguste Escoffier dans sa monographie Le riz . Il poursuit « les italiens aiment le riz peu cuit, le temps de cuisson pour un bon rizotto varie entre 14 et 16 min » [50].
La cuisson à la vapeur uniformise la température dans les grains de riz, ce qui est important — dit-on au Japon — pour faire ressortir l'umami. S'il est trop cuit, il devient gluant sans goût. Une étape importe est l'hogushi ほぐし qui consiste à séparer les grains de riz chauds avec une spatule pour une diffusion parfaite de l'humidité, elle donne un riz brillant et parfumé [51].
En cocotte le riz brun ou sauvage : 40 à 45 min, le riz étuvé 25 min, le riz blanc 15 min, le riz précuit 5 min[34].
Avec un cuiseur à riz : riz blanc 50 à 60 min, riz blanc cuisson rapide 35 à 50 min selon les quantités, riz grain rond — riz à sushi, riz sucré 50 à 60 min, riz brun 1 h 25 min à 1 h 45 min, riz complet germé GABA 3 h 15 min à 3 h 35 min [52]. La bouillie de riz (congee, canja) se cuit 1 h 30 min pour une texture épaisse, et 2 h pour une texture liquide [53],[54].
En autocuiseur (vapeur sous pression) le temps de cuisson est réduit à 25 à 40 min pour le riz complet, 8 min pour le riz blanc [55],[56].
![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/a/a0/Microwave_Rice_Cooker.jpg/187px-Microwave_Rice_Cooker.jpg)
Ustensiles de cuisson
- Le cuiseur à riz électrique est devenu l'ustensile de cuisson dominant chez les ménages dont le riz est l'aliment de base, comme chez les professionnels. Il est généralisé, en premier lieu en Asie-Pacifique. Le marché mondial, très dynamique, est tiré par les cuiseurs multifonctionnels [57],[58],
- en second, la cocotte en fonte est la plus utilisée de par le monde pour les cuissons du riz [59],[60]. Sa version coréenne traditionnelle est le 가마솥 (Gamasot) [61].
- La cuisson à la vapeur qui se fait dans un cuiseur à étage ou à panier et de même la cuisson en papillote. En Asie le panier de bambou chinois 蒸籠 (Zhēnglóng), japonais 蒸籠 (Seirō) est largement utilisé.
- Le four micro-onde, dans un récipient couvert le riz et le liquide de cuisson sont d'abord soumis jusqu'à ébullition à la puissance maximale puis mis à cuire 15 min (pour 250 g de riz) à puissance moyenne [62].
Cuisson et économie d'énergie
![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/0/02/Gamasot_Miryang.jpg/190px-Gamasot_Miryang.jpg)
Une étude indienne (2006) a quantifié les facteurs d'économie d'énergie dans la cuisson du riz domestique. Sa conclusion est « la cuisson contrôlée » (cuiseur de riz) est la plus économique en énergie dans tous les cas. Le trempage préalable — qui affecte la qualité du riz cuit et réduit ses nutriments — réduisant le temps de cuisson, du point de vue énergétique « la cuisson contrôlée du riz pré-trempé s’avère la meilleure parmi les nombreuses approches étudiées »[17].
La torréfaction
La torréfaction du riz doit être mentionnée car pratiquée traditionnellement et aussi industriellement et bien qu'il ne s'agisse pas d'une cuisson au sens propre. Le riz torréfié, anglais roasted rice, japonais 炒り米 (riz rôti), se fait avec tous les riz : blanc, gluant, complet. La torréfaction consiste à chauffer le riz sec, sans corps gras, jusqu'à lui donner une « couleur renard », autrement brun-roux [63],[64]. L'utilisation de vapeur à haute température permet de limiter l'oxydation du riz torréfié et de contrôler sa couleur [65].
![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/3/36/Genmaicha_tea_brewed_and_unbrewed.jpg/140px-Genmaicha_tea_brewed_and_unbrewed.jpg)
La torréfaction donne de l'astringence au riz [66]. Il était préconisé en tisane (contre la dysenterie), peut se manger tel quel, se met dans le sel de table pour le tenir sec, et en mélange 50/50 avec du thé vert dans le genmaicha, son infusion donne l'eau de riz coréenne nước gạo lứt rang (eau de riz brun), ou vietnamienne nước gạo rang (eau de riz rôti) [67],[68].
La cuisson du riz durant la préhistoire
![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/d/d4/DewiSri.jpg/100px-DewiSri.jpg)
Le riz est classé comme une céréale utilisée en grain entier et en bouillie, en Corée il existe des traces de polissage néolithique du riz, et non des céréales à farine (millet, mil, sorgho ou kaoliang) [69]. Au VIIe millénaire av. J.-C., on trouve en Chine des traces de broyage à sec des grains de riz [70]. On suppose que la première manière de cuire ces riz sauvages est la cuisson à la vapeur [71]. De même plus proche de nous pendant la période Yayio au Japon [72]. Des bouillies de riz auraient été les premières recettes [73].
Les cuissons du riz à travers le monde
![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/f/f1/HK_%E5%A4%A7%E5%BF%AB%E6%B4%BB_Cafe_de_Coral_Tea_time_%E7%B3%AF%E7%B1%B3%E9%A3%AF_Glutinous_Mochi_Rice_Nuo_Mi_Fan_with_%E8%94%A5%E7%B2%92_Spring_Onion_Jan-2012.jpg/193px-HK_%E5%A4%A7%E5%BF%AB%E6%B4%BB_Cafe_de_Coral_Tea_time_%E7%B3%AF%E7%B1%B3%E9%A3%AF_Glutinous_Mochi_Rice_Nuo_Mi_Fan_with_%E8%94%A5%E7%B2%92_Spring_Onion_Jan-2012.jpg)
On y préfère traditionnellement le riz blanc cuit dans une fois son volume d'eau (jamais salée) et à couvert [74]. En cocotte en fonte la cuisson démarre par un feu vif, et dès que le couvercle chuinte, le feu est réduit au minimum pour sept minutes. On laisse ensuite reposer 5 à 10 minutes feu éteint, on retire le couvercle et aère le riz fumant avec une spatule, délicatement. Le couvercle est remis pour un nouveau repos de cinq minutes avant de le servir [75],[76]. En Chine la cocotte en fonte est donnée pour le meilleur ustensile, le rapport eau/riz préféré est 1,1 d'eau pour 1 de riz, la phase finale de repos se fait couvercle ouvert [77]. Le riz blanc cuit à la cocotte peut ensuite être apprêté, sauté, avec légumes, crustacés, viandes, etc.
Le riz gluant frit 生炒糯米飯 (Shēng chǎo nuòmǐ fàn) se fait comme une paella après un double trempage [78].
![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/0/04/Korea-Icheon-Dolsotbap-Cooked_rice_in_a_stone_pot-01.jpg/220px-Korea-Icheon-Dolsotbap-Cooked_rice_in_a_stone_pot-01.jpg)
Corée
La Corée a une spécialité de riz mélangés qui consiste à cuire le riz, généralement comme soupe de riz, avec d'autres céréales : riz multi-grains 잡곡밥 (japgok-bap) haricots, haricots mungo; haricots rouges, maïs, millet, orge, sarrasin, sorgho... ou riz spécial de délicatesse 별미 밥 (byeolmi-bap) avec armoise, champignons de pin, germes de soja, huîtres, lie de tofu, marrons, œufs, palourdes, pommes de terre, radis [79]. Il s'agit de plats traditionnels cuisinés dans des pots de terre cuite [80].
On y rencontre la cuisson du riz gluant ou riz glutineux qui se cuit souvent à la vapeur dans de feuilles. le riz blanc à l'eau est courant[81]. L'Inde du sud a une grande variété de riz longs (riz rouge du Kérala, riz noir du Chettinadu, et le fameux basmati) [82]. La cuisson à l'indienne consiste à cuire le riz dix-huit minutes dans une eau salée à huit grammes de sel par litre. Le riz est ensuite égoutté et séché dans une serviette chaude [83]. Le riz à la créole est un riz à l'indienne qui est passé au four après égouttage, on ajoute du beurre et des épices au moment de servir [37]. Le riz à la malaise suit le même principe de cuisson à l'eau salée mais il est broyé avant cuisson et cuit très doucement [37].
Le riz à l'annamite est un riz cuit à la vapeur d'eau salée justement dosée — exactement 20 minutes [37].
![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/e/e5/Korean_cuisine-Kimchi_bokkeumbap.jpg/220px-Korean_cuisine-Kimchi_bokkeumbap.jpg)
Le riz frit
Le riz frit (anglais Fried rice) est un riz cuit à court mouillement (à l'eau ou au bouillon de volaille) revenu au wok ou à la poêle avec un corps gras chaud. Il s'agit d'un riz sauté. Il est largement cuisiné du Japon au Sri Lanka le plus souvent pour utiliser les restes de riz cuit à court mouillement. Il s'agit d'un riz sauté et non d'un friture à proprement parler. La friture joue un rôle de finition et non de cuisson, en général le riz est épicé ou enrichi de toutes sortes d'aliments lors de cette étape [84].
Le Plov ou pilaf en ouzbek, du persan polow est le plat de riz de toute l'Asie centrale depuis l'antiquité [85]. Le riz est rissolé dans une matière grasse, souvent du beurre, et généralement de l'oignon jusqu'à ce que les grains soient translucides. On ajoute ensuite de 1,5 à 2,5 volumes d'eau ou de bouillon. On laisse cuire à couvert à feu doux jusqu'à absorption totale du liquide. Le pilaf ou biryani est agrémenté de légumes, de viande et de fruits secs [86].
![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/a/a7/Concurso_Internacional_de_Paella_de_Sueca_2016_-_44.jpg/203px-Concurso_Internacional_de_Paella_de_Sueca_2016_-_44.jpg)
En Iran, un riz proche du basmati, le tchelo, très parfumé est cuit avec du safran après avoir été mis à renfler deux heures dans une eau salée. Ce riz cuit dans une marmite ou un cuiseur (polo-paz) en cherchant à obtenir une couche dorée croquante le tah dig au fond, sans brûler ni attacher le riz [87].
Durant l'Antiquité à la suite des conquêtes d'Alexandre le Grand le riz est utilisé comme épaississant [88]. Les arabo-andalous introduisirent la cuisine du riz en Méditerranée mais c'est seulement au XVe siècle que la riziculture commence en Italie [88]. Les recettes médiévales arabes de riz sont souvent sucrées, parfumées à la cannelle et l'eau de rose. Le Moyen Âge méditerranéen aime le riz mufalfal, non collant, il est revenu dans un corps gras (graisse de queue de mouton) puis cuit dans un bouillon de viande (Al-Wuslâ ilâ l-nabib 1192-1262) [89]. Le même auteur donne comme riz réputé : un riz revenu dans de la graisse avec du cumin et de la cannelle, cuit au bouillon servi avec du lait fermenté dont la saveur est extraordinaire [89].
![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/3/3c/Arroz_de_marisco_-_Tavira.jpg/202px-Arroz_de_marisco_-_Tavira.jpg)
Parmi les riz au gras [90] actuels : En Espagne, dans la paella d'Alicante le riz est revenu dans l'huile d'olive et la paella est colorées au safran. Elle se fait de riz rond, riz bomba. En Italie, le risotto est cuit dans une matière grasse avant ajout d'un bouillon par petites quantités successives. Les riz ronds italiens (arborio, vialone nano, carnaroli) sont spécialement cultivés pour le risotto. Les paella et risotto sont garnis selon les riches traditions locales. Le riz à la grecque (revenu dans l'huile d'olive puis cuit dans un bouillon avec oignon haché, pois, poivron doux et laitue) est une variante qui se sert froid ou chaud [91].
Au Portugal, où se cultivent des riz longs arroz agulha et des riz ronds japonica carolino, le riz est cuit dans des préparations aromatisées bien liquides, et servi coulant : Arroz malandrinho, il fuit la fourchette comme un voleur [92]. Parmi les arroz les plus appréciés : le riz de canard, le riz de tomate et le riz de lotte [93]. En Bresse et dans le Jura, le riz de la poularde est ajouté à mi-cuisson dans le fond blanc et cuit tout doucement, il est servi avec une sauce suprême [94].
Le riz gras à la française est un riz long plongé deux minutes dans l'eau salée bouillante, puis égoutté. Il est ensuite mélangé à du beurre et un peu de muscade, et enfin mouillé au bouillon de volaille pour 20 min de cuisson feu modéré (c'est lui qui accompagne les poulardes truffées) [95].
Les Européens ont également adopté et diffusé une cuisson d'origine indienne : le riz au lait, riz mijoté dans du lait sucré aromatisé. Le chef belge Philippe Cauderlier est l'inventeur d'un soufflé au riz au lait [88].
![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/a/a7/People_cooking.jpg/196px-People_cooking.jpg)
En Afrique du Nord, le riz au lait fermenté est une cuisson mixte : beaucoup d'eau et de l'huile [96].
Au Tchad, ajîne zarga est une pâte de riz moulu sucrée caramélisée cuite quatre heures, et tamseere un beignet de riz cuit mélangé à farine, sucre et levure [97],[98]. Au Maghreb, les potages de riz avec divers légumes sont une utilisation du riz comme épaississant, le riz cuit au couscoussier donne un couscous de riz [99],[100]. L'excellent riz au lait aux dattes est cuit à la casserole, puis mis à reposer au froid [101].
![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/1/1f/Thi%C3%A9boudi%C3%A8ne_preparation_4._cooking_and_rice.jpg/220px-Thi%C3%A9boudi%C3%A8ne_preparation_4._cooking_and_rice.jpg)
En Afrique de l'ouest le riz wolof est un riz brisé cuit vingt minutes dans une sauce à base d'ail, tomates, et piment souvent avec du poulet avec mouillements successifs à texture proche d'une paella [102]. Le thiéboudiène (ceebu jën, en wolof riz au poisson, et terme retenu par l'Unesco[103]) sénégalais se fait dans un faitout dans lequel on cuit successivement un fond aromatique (huile, tomate, oignon), de nombreux légumes[104], du poisson frais (et/ou salé séché guédj, guédji ou guédié[105]) mérou (thiof), dorade, mulet[106], lotte[107], aromatisé ou farci (ail, persil, piment) et enfin des gombos et le riz doucement mijotés dans le bouillon des cuissons précédentes[108],[109]. Les brisures de riz peuvent être précuites à la vapeur et la recette suit un protocole précis[110]. Ce plat complet servi avec une sauce relevée est adopté au Bénin, au Togo et en Côte d’Ivoire: Tiep bou diêm ou Tchèp[111],[112], il est qualifié par Pierre Jacquemot de bonne illustration du métissage des cultures alimentaire de par la diversité des provenances de ses composants[113].
À Madagascar, le riz mou est cuit dans quatre fois son volume d'eau et servi épais dans son jus (vary sosoa) [114]. Quand le riz cuit à court mouillement (vary maina) jusqu'à formation d'une croûte (vary ampangoro) est servi, la marmite est remise sur le feu avec le reste de riz et on verse de l'eau dès l'odeur de brûlé, ce jus de déglaçage est désaltérant (ranon'ampango ou ranovola) [115],[116].
Les riz américains sont commercialisés étuvés, autrement dit à cuisson courte et qui ne colle pas [117].
![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/0/08/2014_uncooked_Thai_jasmine_rice.jpg/165px-2014_uncooked_Thai_jasmine_rice.jpg)
Les cuissons des différents riz
Les riz aromatisés
Le riz au jasmin est un riz long grain parfumé thaï qui après lavage se cuit à l'eau ou au lait de coco avec une feuille de combava [118],[119],[120].
Le kicheri est une pâte de longue conservation consommée en Inde et faite de cuit dans très peu d'eau, mélangé avec des lentilles ou des féverolles, épicé puis pressé et séché[50].
Le riz glutineux
La cuisson à la vapeur est la meilleure façon de cuire le riz glutineux (souvent soft rice sur les cuiseurs à riz) [121]. Au Laos le riz glutineux est lavé à 2 ou 3 eaux et mis à tremper une nuit (6 h). Après égouttage placer le riz dans un panier de vannerie en faisant un puits au milieu du riz pour que la vapeur circule, placer sur la marmite d'eau bouillante. Cuire 30 min (la durée de cuisson dépend de l'âge du riz, pour un riz vieux compter 40 min). en retournant la masse de riz à mi-cuisson. Démouler, émietter et aérer le riz à la spatule. Certains cuisent avec couvercle, d'autres sans [122]. Le riz glutineux peut être fermenté 24 à 48 h. après cuisson et ensemencement avec un ferment de saccharification. Il est alors moelleux, aigrelet et rafraîchissant [123],[124].
![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/6/61/Intip-jawa-asin.jpg/170px-Intip-jawa-asin.jpg)
La croûte de riz
La partie du riz en contact avec le récipient de cuisson traditionnel dessèche et colore en fin de cuisson. Elle est appréciée partout pour son croquant et son goût. L'art de la cuisson du riz blanc est d'obtenir ce début de torréfaction superficielle au fond du pot sans altérer le parfum du riz ni sa couleur. On obtient la croûte de riz bien cuite du riz porto-ricain en donnant une minute de feu fort 5 minutes avant la fin de cuisson, puis on termine feu coupé [125].
Cette croûte détachée du pot, est successivement séchée et frite à Java pour être consommée comme un biscuit. De même en Corée où on la laisse torréfier et où on la consomme aussi dans un bouillon 누룽지 (nulungji) [126].
La température de cuisson des cuiseurs à riz ne permet pas la formation d'une croûte de riz, sauf cuiseur à riz prévoyant cette option, en japonais お焦げん (Okogen) .
Le riz comme liant : Crème de riz, potages, veloutés, mhalbi.
La crème de riz considérée comme légère et digeste est à l'origine une médecine [127]. Hugues Maret (1779) donne la recette de crème de riz pour les malades « Prenez 2 onces de riz (55 g.), lavez-le & faites le cuire dans 3 bouteilles d'eau (2.2 l), réduites à 2 (1.5 l); sur la fin de la cuisson, ajoutez beurre frais (30 g), sel ou sucre, suivant le goût du malade » [128]. Escoffier fait bouillir son riz dans de l'eau ou dans du lait [50].
Cette crème — qui peut aussi se faire de farine de riz — est une liaison des potages, bisques etc. [129],[130]. Escoffier blanchi du riz long à l'eau salée puis le cuit dans 2 fois son volume d'eau pendant 20 min. C'est ce riz cuit qu'il ajoute aux consommés, soupes, etc. son velouté à la crème de riz est un bouillon lié avec ce riz cuit de la crème et des jaunes d’œufs (de nos jours la liaison se fait au mixeur) [50].
Côté sucré, le mhalbi, crème de riz maghrébine, le المهلبية (mhallabiyé) aux pistaches libanais et syrien se font de farine de riz, de sucre et de lait cuits aromatisés d'eau de fleur d'oranger, elle entre comme garniture des bastellas [131].
L'eau de riz (boisson)
Cette boisson est obtenue en faisant cuire 75 g. de riz par litre d'eau pendant 30 min. L'eau de cuisson passée est sucrée (60 g. par litre) et additionnée de quelques tranches d'agrume est servie fraîche. « Très agréable à boire pendant les fortes chaleurs » [50].
Bibliographie
- Auguste Escoffier (1846-1935). Le riz : l'aliment le meilleur, le plus nutritif : 120 recettes pour l'accommoder. Paris, Flamarion. 1927 (reproduction en fac-simile sur Gallica) [50].
- Anonyme (serait de Henri-Paul Pellaprat). L’art d’accommoder le riz. Paris, Les écoles de cuisine du Cordon bleu. 1931. 46 p. (vendu à l'Exposition Coloniale, Pavillon de la Cochinchine) réédition 1934, 50 p.
- Ginette Mathiot. Je sais cuisiner autour du monde: 500 recettes. Paris, Albin Michel, 1965, nombreuses rééditions. (les recettes des riz des grandes cuisines du monde sont accompagnées d'une description précise de la cuisson) [132].
- Bienvenido O. Juliano. Le riz dans la nutrition humaine, Rome, Institut international de recherches sur le riz', FAO fasc. 26, 1994. (cet ouvrage précis comporte une partie sur la cuisson chez soi ) [133].
- Héloïse Martel. Petit Livre de — Riz et risottos en 130 recettes. Paris, Edi8, 2012 .192 p. [134]
Anthologie
- Paule Vani : « Quelques gouttes de jus de citron ajoutées à l'eau de cuisson du riz lui permettront de garder sa blancheur appétissante ». Almanach de Madame Truc : mille et une astuces pour tous les jours de l'année — 1983 [135]
- Cécile Pirou : « L'eau de trempage (10 à 15 minutes avant cuisson) ou l'eau de cuisson du riz bio, par l'amidon qu'elle contient, augmente également le volume de vos cheveux ! ». Des cheveux en pleine santé: 25 trucs et astuces de grand-mère — 2015 [136].
Notes et références
- ↑ FAO, « ANNÉE INTERNATIONALE DU RIZ 2004 le riz, c’est la vie », plaquette FAO, , p. 2 (lire en ligne)
- ↑ (ja) « Pourquoi ne pas "laver" plutôt que "laver" le riz! ? », sur rassic.jp.
- ↑ (ja) « 新潟おこめ市場 au Wowma!店|au Wowma! », sur au Wowma! (consulté le ).
- ↑ UNIRéS, Revue Education, Santé, Sociétés, Vol. 1, No. 2, Archives contemporaines, (ISBN 978-2-8130-0190-0, lire en ligne)
- ↑ a et b Bienvenido O. Juliano, Le riz dans la nutrition humaine, Food & Agriculture Org., (ISBN 978-92-5-203149-9, lire en ligne)
- ↑ a et b (ja) « おいしい米の研ぎ方(なぜ米を研ぐのかを紹介):白ごはん.com », sur 白ごはん.com:おもてなしから基本まで いちばん丁寧な和食レシピサイト (consulté le ).
- ↑ « Le riz dans la nutrition humaine - Traitement du riz après la moisson, étuvage et préparation à domicile », sur fao.org (consulté le ).
- ↑ a et b (en) Akemi K. Horigane, Hitoshi Takahashi, Sachio Maruyama et Ken’ichi Ohtsubo, « Water penetration into rice grains during soaking observed by gradient echo magnetic resonance imaging », Journal of Cereal Science, vol. 44, no 3, , p. 307–316 (ISSN 0733-5210, DOI 10.1016/j.jcs.2006.07.014, lire en ligne, consulté le )
- ↑ (en-US) « The Science of Cooking Rice - Article », sur FineCooking, (consulté le ).
- ↑ a et b (en) Jung-Ah Han et Seung-Taik Lim, « Effect of Presoaking on Textural, Thermal, and Digestive Properties of Cooked Brown Rice », Cereal Chemistry, vol. 86, no 1, , p. 100–105 (ISSN 1943-3638, DOI 10.1094/CCHEM-86-1-0100, lire en ligne, consulté le )
- ↑ (en) Marcelo Bello, Marcela P. Tolaba et Constantino Suarez, « Factors affecting water uptake of rice grain during soaking », LWT - Food Science and Technology, vol. 37, no 8, , p. 811–816 (ISSN 0023-6438, DOI 10.1016/j.lwt.2004.02.014, lire en ligne, consulté le )
- ↑ (en) O. a. T. Ebuehi et A. C. Oyewole, « Effect of cooking and soaking on physical characteristics, nutrient composition and sensory evaluation of indigenous and foreign rice varieties in Nigeria », African Journal of Biotechnology, vol. 6, no 8, (ISSN 1684-5315, DOI 10.4314/ajb.v6i8.57040, lire en ligne, consulté le )
- ↑ (en) E. T. Champagne, K. L. Bett‐Garber, J. L. Thomson et F. F. Shih, « Impact of Presoaking on Flavor of Cooked Rice », Cereal Chemistry, vol. 85, no 5, , p. 706–710 (ISSN 1943-3638, DOI 10.1094/CCHEM-85-5-0706, lire en ligne, consulté le )
- ↑ (en) « Effects of soaking whole cereal and legume seeds on iron, zinc and phytate contents », Food Chemistry, vol. 89, no 3, , p. 421–425 (ISSN 0308-8146, DOI 10.1016/j.foodchem.2004.03.040, lire en ligne, consulté le )
- ↑ (en) Ning Zhang, Yangyang Wen, Shu Yan et Huijia Mao, « The increased stickiness of non-glutinous rice by alkali soaking and its molecular causes », International Journal of Biological Macromolecules, vol. 135, , p. 394–399 (ISSN 0141-8130, DOI 10.1016/j.ijbiomac.2019.05.184, lire en ligne, consulté le )
- ↑ (en) « Basic Sticky Rice », sur Cookstr.com, (consulté le ).
- ↑ a et b (en) Tribeni Das, R. Subramanian, A. Chakkaravarthi et Vasudeva Singh, « Energy conservation in domestic rice cooking », Journal of Food Engineering, vol. 75, no 2, , p. 156–166 (ISSN 0260-8774, DOI 10.1016/j.jfoodeng.2005.04.005, lire en ligne, consulté le )
- ↑ (en) A. Ahromrit, D. A. Ledward et K. Niranjan, « High pressure induced water uptake characteristics of Thai glutinous rice », Journal of Food Engineering, vol. 72, no 3, , p. 225–233 (ISSN 0260-8774, DOI 10.1016/j.jfoodeng.2004.11.013, lire en ligne, consulté le )
- ↑ (en) Deepak Kumar Verma, Prem Prakash Srivastav et Altafhusain B. Nadaf, Agronomic Rice Practices and Postharvest Processing: Production and Quality Improvement, CRC Press, (ISBN 978-0-429-94933-3, lire en ligne)
- ↑ École des cuisinières , méthodes élémentaires, cuisine, pâtisserie, office, par Urbain-Dubois. 19e édition [augmentée et tenue à jour par Félix Urbain-Dubois], (lire en ligne)
- ↑ Prosper (1865-1948) Auteur du texte Montagné, Cuisine avec et sans tickets / par Prosper Montagné,..., (lire en ligne)
- ↑ A. Viard et Fouret, Le cuisinier royal: ou l'Art de faire la cuisine, la patisserie et tout ce qui concerne l'office, pour toutes les fortunes, Chez J.-N. Barba, libraire, éditeur des œuvres de Pigault-Lebrun, Palais-Royal, derrière le Théatre-Français, no. 51, (lire en ligne)
- ↑ Urbain (1818-1901) Auteur du texte Dubois, Cuisine de tous les pays : études cosmopolites... (3e édition) / par Urbain Dubois,..., (lire en ligne)
- ↑ « Riz au lait : nos conseils et nos recettes pour (re)découvrir ce dessert d’enfance », sur Femme Actuelle (consulté le ).
- ↑ (en) K. R. Bhattacharya et C. M. Sowbhagya, « Water uptake by rice during cooking. », Cereal Science Today, vol. 16, no 12, , p. 420–424, 25 ref. (lire en ligne, consulté le )
- ↑ (en) Shigeki Takeuchi, Mitsuo Maeda, Yu-ichiro Gomi et Mika Fukuoka, « The change of moisture distribution in a rice grain during boiling as observed by NMR imaging », Journal of Food Engineering, vol. 33, no 3, , p. 281–297 (ISSN 0260-8774, DOI 10.1016/S0260-8774(97)00026-5, lire en ligne, consulté le )
- ↑ (en) Process for par-boiling rice, (lire en ligne)
- ↑ a et b « Effect of Pre-Boiling on the Chemical, functional and Pasting Properties of Rice », sur globalresearchjournals.org (consulté le ).
- ↑ Hirokazu Shiga, Hidefumi Yoshii, Rumiko Taguchi et Taiji Nishiyama, « Release characteristics of flavor from spray-dried powder in boiling water and during rice cooking », Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry, vol. 67, no 2, , p. 426–428 (ISSN 0916-8451, PMID 12729014, DOI 10.1271/bbb.67.426, lire en ligne, consulté le )
- ↑ Anne Loiseau, Sushi cake, Larousse, (ISBN 978-2-03-593928-9, lire en ligne)
- ↑ « おいしいご飯の鉄則 - 料理の鉄則 | ダイエー[ごはんがおいしくなるスーパー] », sur daiei.co.jp (consulté le ).
- ↑ Anne Loiseau, Le Poke: 25 recettes venues d'Hawaï, Larousse, (ISBN 978-2-03-593921-0, lire en ligne)
- ↑ Québec Amérique, La mini-encyclopédie des aliments, Québec Amerique, (ISBN 978-2-7644-0856-8, lire en ligne)
- ↑ a et b Québec Amérique, La mini-encyclopédie des aliments, Québec Amerique, (ISBN 978-2-7644-0856-8, lire en ligne)
- ↑ a et b « Cuisson du riz en général – Rice – Riz » (consulté le ).
- ↑ CHASTANET Monique, Couscous, boulgour et polenta. Transformer et consommer les céréales dans le monde, KARTHALA Editions, (ISBN 978-2-8111-3206-4, lire en ligne)
- ↑ a b c et d Raphaël de Noter, La bonne cuisine aux colonies: Asie, Afrique, Amérique. 400 recettes exquises ou pittoresques, Nouvelles Editions Latines, (ISBN 978-2-7233-0561-7, lire en ligne)
- ↑ (en) Bob Flaws, The Book of Jook: Chinese Medicinal Porridges : a Healthy Alternative to the Typical Western Breakfast, Blue Poppy Enterprises, Inc., (ISBN 978-0-936185-60-6, lire en ligne)
- ↑ (en) Bienvenido O. Juliano et Consuelo M. Perez, « Major Factors Affecting Cooked Milled Rice Hardness and Cooking Time », Journal of Texture Studies, vol. 14, no 3, , p. 235–243 (ISSN 1745-4603, DOI 10.1111/j.1745-4603.1983.tb00346.x, lire en ligne, consulté le )
- ↑ « Le riz dans la nutrition humaine - Structure du grain, composition et critères de qualité pour le consommateur », sur fao.org (consulté le ).
- ↑ a et b (en) R.K. Singh, U.S. Singh, G.S. Khush, Aromatic rices, New Dehli - Calcutta, Oxford & HIB Publishing Co., (ISBN 81-204-1420-9, lire en ligne), p.31 et conclusion
- ↑ Obtenir le lien et Facebook, « L'important pour cuire le riz, c'est la taille des grains » (consulté le ).
- ↑ Centre de recherche sur l'Extrême-Orient de Paris-Sorbonne, Savourer, goûter, Presses Paris Sorbonne, (ISBN 978-2-84050-049-0, lire en ligne)
- ↑ Myriam Esser-Simons, Balade culinaire à travers les siècles illustrée de nombreuses recettes - Tome VI (première partie): Depuis l’Antiquité jusqu’à nos jours - Le riz et les pâtes alimentaires, Editions Edilivre, (ISBN 978-2-414-30879-8, lire en ligne)
- ↑ Auguste Escoffier, Ma Cuisine: Édition commentée, annotée et illustrée par Pierre-Emmanuel Malissin, Syllabaire éditions, (ISBN 978-2-36504-264-2, lire en ligne)
- ↑ (en) Hongyan Li, Yangyang Wen, Jing Wang et Baoguo Sun, « The molecular structures of leached starch during rice cooking are controlled by thermodynamic effects, rather than kinetic effects », Food Hydrocolloids, vol. 73, , p. 295–299 (ISSN 0268-005X, DOI 10.1016/j.foodhyd.2017.07.015, lire en ligne, consulté le )
- ↑ (en) Uanichi Suzuki, Kiyoshi Kubota, Manabu Omichi et Hideaki Hosaka, « Kinetic Studies on Cooking of Rice », Journal of Food Science, vol. 41, no 5, , p. 1180–1183 (ISSN 1750-3841, DOI 10.1111/j.1365-2621.1976.tb14412.x, lire en ligne, consulté le )
- ↑ (en) Pongthorn Leelayuthsoontorn et Aluck Thipayarat, « Textural and morphological changes of Jasmine rice under various elevated cooking conditions », Food Chemistry, vol. 96, no 4, , p. 606–613 (ISSN 0308-8146, DOI 10.1016/j.foodchem.2005.03.016, lire en ligne, consulté le )
- ↑ (en) Luigi Lavazza et Vieri Del Bianco, « A Case Study in COSMIC Functional Size Measurement: The Rice Cooker Revisited », Software Process and Product Measurement, Springer, lecture Notes in Computer Science, , p. 101–121 (ISBN 978-3-642-05415-0, DOI 10.1007/978-3-642-05415-0_8, lire en ligne, consulté le )
- ↑ a b c d e et f Auguste Escoffier, Le riz : l'aliment le meilleur, le plus nutritif : 120 recettes pour l'accommoder ([Reprod. en fac-sim.]) / A. Escoffier, Bordeaux, Agora, (lire en ligne)
- ↑ (ja) « Cuisson de riz à la vapeur »(Archive.org • Wikiwix • Archive.is • Google • Que faire ?), sur shop.cleansui.com.
- ↑ « Le riz germé Gaba : un nouveau riz complet à découvrir - Autour du Riz », sur autourduriz.com (consulté le ).
- ↑ « Zojirushi NS-YSQ10 Manuals », sur manualslib.com (consulté le ).
- ↑ (en) Beth Hensperger et Julie Kaufmann, The Ultimate Rice Cooker Cookbook: 250 No-Fail Recipes for Pilafs, Risottos, Polenta, Chilis, Soups, Porridges, Puddings, and More, from Start to Finish in Your Rice Cooker, Harvard Common Press, (ISBN 978-1-55832-203-5, lire en ligne)
- ↑ « La cuisson du riz complet : méthodes et temps de cuisson », sur bienmanger.com (consulté le ).
- ↑ « La cuisson du riz à l'autocuiseur », sur cuissonsouspression.com, .
- ↑ (en) « Global Electric Rice Cooker Market 2019-2023 », sur Technavio (consulté le ).
- ↑ (en) « Electric Rice Cooker Market Forecast, Trend Analysis & Competition Tracking - Global Market Insights 2019 to 2029 », sur Fact.MR (consulté le ).
- ↑ (en) Rachael Narins, Cast Iron: The Ultimate Book of the World's Most Prized Cookware with More Than 300 International Recipes, Simon and Schuster, (ISBN 978-1-60433-888-1, lire en ligne)
- ↑ (en) Beth Hensperger et Julie Kaufmann, So Fast, So Easy Pressure Cooker Cookbook: More Than 725 Fresh, Delicious Recipes for Electric and Stovetop Pressure Cookers, Stackpole Books, (ISBN 978-0-8117-1477-8, lire en ligne)
- ↑ (en) Rachael Narins, Cast Iron: The Ultimate Book of the World's Most Prized Cookware with More Than 300 International Recipes, Simon and Schuster, (ISBN 978-1-60433-888-1, Gamasot&hl=fr&pg=PA45#v=onepage&q=Gamasot&f=false lire en ligne)
- ↑ (en-US) « Comment cuire le riz », sur InfoRiz (consulté le ).
- ↑ (ja) « 簡単で栄養満点!玄米を炒るだけの「炒り玄米」の作り方と使い方を紹介します! », sur itsukagi.com (consulté le ).
- ↑ « 親切丁寧な炒り米の作り方 » (consulté le ).
- ↑ (pt) Panupong Yodkaew, Nathamol Chindapan et Sakamon Devahastin, « Influences of Superheated Steam Roasting and Water Activity Control as Oxidation Mitigation Methods on Physicochemical Properties, Lipid Oxidation, and Free Fatty Acids Compositions of Roasted Rice », Journal of Food Science, vol. 82, no 1, , p. 69–79 (ISSN 1750-3841, DOI 10.1111/1750-3841.13557, lire en ligne, consulté le )
- ↑ Annuaire de médecine et de chirurgie pratiques, Germer Baillière, (lire en ligne)
- ↑ ARVY Marie-Pierre, Des pains aux plantes – nutrition et sensorialité, Lavoisier, (ISBN 978-2-7430-6423-5, lire en ligne)
- ↑ « Trà Gạo Lức (Brown rice tea) | Thực dưỡng .org », sur thucduong.org (consulté le ).
- ↑ (en) Sook He Kim, « Cultural perspectives and current consumption changes of cooked rice in Korean diet », Nutrition Research and Practice, vol. 1, no 1, , p. 8–13 (ISSN 1976-1457, PMID 20535379, PMCID PMC2882582, DOI 10.4162/nrp.2007.1.1.8, lire en ligne, consulté le )
- ↑ (en) Weiya Li, Christina Tsoraki, Wanli Lan et Yuzhang Yang, « Cereal processing technique inferred from use-wear analysis at the Neolithic site of Jiahu, Central China », Journal of Archaeological Science: Reports, vol. 23, , p. 939–945 (ISSN 2352-409X, DOI 10.1016/j.jasrep.2018.12.007, lire en ligne, consulté le )
- ↑ (en) Remains of Ancient Rice Unearthed from the Shangshan Site and Their Significance, « Zheng Yunfei et Jiang Lepin », Chinese Archaeology, , p. 5 pages (lire en ligne)
- ↑ Naomichi Ishige, L'art culinaire au japon, Lucie éditions, (ISBN 978-2-35371-811-5, lire en ligne)
- ↑ (en) Cereals in China, CIMMYT (ISBN 978-970-648-177-1, lire en ligne)
- ↑ Georges London, Un Tour Gastronomique de la Chine: 88 Recettes des Cuisines Régionales, gwlondon-presse, (ISBN 978-2-9544608-1-9, lire en ligne)
- ↑ (ja) « 白米 », sur ル・クルーゼ レシピサイト (consulté le ).
- ↑ Naomichi Ishige, L'art culinaire au japon, Lucie éditions, (ISBN 978-2-35371-811-5, lire en ligne)
- ↑ « 怎样煮出更好的米饭? - 知乎 », sur zhihu.com (consulté le ).
- ↑ (zh-TW) 陳粉玉, 香港特色粥粉麵飯, 萬里機構出版有限公司, (ISBN 978-962-14-5796-7, lire en ligne)
- ↑ (en) Injoo Chun, Jaewoon Lee et Youngran Baek, Authentic Recipes from Korea: 63 Simple and Delicious Recipes from the land of the Morning Calm, Tuttle Publishing, (ISBN 978-1-4629-0538-6, lire en ligne)
- ↑ (en) Cecilia Hae-Jin Lee, Quick & Easy Korean Cooking: More Than 70 Everyday Recipes, Chronicle Books, (ISBN 978-1-4521-2629-6, lire en ligne)
- ↑ Guillaume Joseph Le Gentil de La Galaisière, Voyage dans les mers de l'Inde, fait par ordre du roi. à l'occasion du passage de Vénus, sur le disque de soleil, le 6 juin 1761, & le 3 du m̂eme mois 1769: Par Le Gentil ... Imprimé par ordre de Sa Majesté, de l'Imprimerie royale, (lire en ligne)
- ↑ LONELY PLANET ENG, Inde du Sud - Comprendre l'Inde et Inde du Sud pratique, edi8, (ISBN 978-2-8161-8998-8, lire en ligne)
- ↑ Auguste Escoffier & Pierre-Emmanuel Malissin, Recettes de Cuisine de Riz et Pâtes, Syllabaire éditions (ISBN 978-2-36504-257-4, lire en ligne)
- ↑ (en) Esensi's Kitchen, FRIED RICE, Esensi (lire en ligne)
- ↑ « Plov (plof) ou pilaf ouzbek - Asie-centrale », sur asie-centrale.com (consulté le ).
- ↑ Aude Ceccarelli, KAZAKHSTAN: Chroniques vagabondes, Editions Olizane, (ISBN 978-2-88086-450-7, lire en ligne)
- ↑ Alain Chaoulli, A la rencontre des saveurs de l'Iran: la cuisine d'Iran pas à pas, Editions Publibook, (ISBN 978-2-7483-8802-2, lire en ligne)
- ↑ a b et c Myriam Esser-Simons, Balade culinaire à travers les siècles illustrée de nombreuses recettes - Tome VI (première partie): Depuis l’Antiquité jusqu’à nos jours - Le riz et les pâtes alimentaires, Editions Edilivre, (ISBN 978-2-414-30879-8, lire en ligne)
- ↑ a et b Lila Zaouali, La grande cuisine arabe du moyen-âge, Milan, Officina Libraria, (ISBN 978-88-89854-53-2, BNF 42224343), Le riz p.127
- ↑ Québec Amérique, La mini-encyclopédie des aliments, Québec Amerique, (ISBN 978-2-7644-0856-8, lire en ligne)
- ↑ (en) Dover, Say It in French, Courier Corporation, (ISBN 978-0-486-13949-4, lire en ligne)
- ↑ (pt-BR) Maria de Lourdes Modesto, Sabores com Histórias, Leya, (ISBN 978-989-741-179-3, lire en ligne)
- ↑ (en) Julio Guzmán ThD, 100 Recetas Diferentes De Arroz, Palibrio, (ISBN 978-1-4633-6335-2, lire en ligne)
- ↑ « L’Œuvre 11 février 1925 », sur RetroNews - Le site de presse de la BnF (consulté le ).
- ↑ Auguste Escoffier (1846-1935) Auteur du texte, Le riz : l'aliment le meilleur, le plus nutritif : 120 recettes pour l'accommoder ([Reprod. en fac-sim.]) / A. Escoffier, (lire en ligne), p. 14 riz gras à la française
- ↑ « riz au lait fermenté », sur youtube.
- ↑ Monique Chastanet, Cuisine et société en Afrique: histoire, saveurs, savoir-faire, KARTHALA Editions, (ISBN 978-2-84586-278-4, lire en ligne)
- ↑ Christine Raimond, Ressources vivrières et choix alimentaires dans le bassin du lac Tchad, IRD Éditions, (ISBN 978-2-7099-1821-3, lire en ligne)
- ↑ Luc Verney-Carron, Cuisine du Maghreb, Editions Artemis, (ISBN 978-2-84416-401-8, lire en ligne)
- ↑ « Couscous de riz à la viande et légumes », sur Cuisine Marocaine (consulté le ).
- ↑ Carole Garnier, Mes petites recettes magiques du Maghreb, Éditions Leduc.s, (ISBN 978-2-84899-942-5, lire en ligne)
- ↑ (en) May Jideofo, Healthier Alternatives: Low Saturated Fat African Cooking and Recipes Inspired by International Cuisines, Tate Publishing, (ISBN 978-1-60247-805-3, lire en ligne)
- ↑ « UNESCO - Le ceebu jën, art culinaire du Sénégal », sur ich.unesco.org (consulté le ).
- ↑ Troth Internet Archive, The world of street food : easy quick meals to cook from home, Oxford : New Internationalist, (ISBN 978-1-904456-50-6, lire en ligne), p. 28
- ↑ Régine Bonnardel, « La pêche en Basse Casamance (Sénégal) voir p. 305 », Géocarrefour, vol. 46, no 3, , p. 285–316 (DOI 10.3406/geoca.1971.1589, lire en ligne, consulté le )
- ↑ Régine Bonnardel, « L'essor de l'économie de pêche artisanale et ses conséquences sur le littoral sénégalais. p. 265 », Cahiers d'Études africaines, vol. 20, no 79, , p. 255–304 (DOI 10.3406/cea.1980.2337, lire en ligne, consulté le )
- ↑ Doan Internet Archive, Les affameurs : voyage au cœur de la planète de la faim, Paris : Privé, (ISBN 978-2-35076-094-0, lire en ligne), p. 42
- ↑ « Thiéboudiène sénégalais : la recette de Marc Dufumier », Le Monde.fr, (lire en ligne, consulté le )
- ↑ « Recette du Thiéboudiène », sur Sénégal Online (consulté le ).
- ↑ aistou, « Les Secrets d'un bon Thiéboudieune | Tieb Sénégal », sur Aistou Cuisine, (consulté le ).
- ↑ Isabelle Auzance, Travel Game: Du sang sur les bougainvilliers, Editions Edilivre, (ISBN 978-2-414-24791-2, lire en ligne), p. 72
- ↑ « Festi-Tchep 2021 : La gastronomie sénégalaise au cœur d'un festival à Abidjan », sur msn.com (consulté le ).
- ↑ Pierre Jacquemot, L'Afrique des possibles: Les défis de l'émergence, KARTHALA Editions, (ISBN 978-2-8111-1695-8, lire en ligne), p. 112
- ↑ Manuela Fernand, L'essentiel de la cuisine Malgache: Recettes-ensoleillees, BoD - Books on Demand, (ISBN 978-2-322-10885-5, lire en ligne)
- ↑ Civilisations des mondes insulaires: Madagascar, îles du canal de Mozambique, Mascareignes, Polynésie, Guyanes. Mélanges en l'honneur du professeur Claude Allibert, KARTHALA Editions, (ISBN 978-2-8111-0442-9, lire en ligne)
- ↑ J'adore Madagascar, « Ranovola : Jus de riz brûlé », sur J'adore Madagascar, (consulté le ).
- ↑ « Nutrition - Le riz sous toutes ses formes (1re partie) », sur Acadie Nouvelle, (consulté le ).
- ↑ (en) Jeffrey Alford et Naomi Duguid, Seductions of Rice, Artisan Books, (ISBN 978-1-57965-566-2, lire en ligne), p.115
- ↑ Noëmie André, Recettes au rice cooker: 140 recettes de riz, quinoa, boulgour, blé..., Larousse, (ISBN 978-2-03-594832-8, lire en ligne), p. 15
- ↑ (en-GB) « How to cook Thai Fragrant Rice », sur Fish come from the sky, (consulté le ).
- ↑ (en) Susanna Foo, Susanna Foo Chinese Cuisine: The Fabulous Flavors and Innovative Recipes of North America's Finest Chinese Cook, Houghton Mifflin Harcourt, (ISBN 978-0-547-34726-4, lire en ligne)
- ↑ STRINGLER Florence, L'alimentation des Laotiens. Cuisine, recettes et traditions au Laos et en France, KARTHALA Editions, (ISBN 978-2-8111-3367-2, lire en ligne), p. 18
- ↑ « The Fermentation and Control of the Sweet Fermented Glutinous Rice--《Academic Periodical of Farm Products Processing》2007年06期 », sur en.cnki.com.cn (consulté le ).
- ↑ « Study on the Biological Properties in the Fermentation of Sweeten Glutinous Rice Wine--《Liquor-making》2001年05期 »(Archive.org • Wikiwix • Archive.is • Google • Que faire ?), sur en.cnki.com.cn (consulté le ).
- ↑ (en) Rachael Narins, Cast Iron: The Ultimate Book of the World's Most Prized Cookware with More Than 300 International Recipes, Simon and Schuster, (ISBN 978-1-60433-888-1, Gamasot&hl=fr&pg=PA218#v=onepage&q=rice&f=false lire en ligne)
- ↑ (en) Maangchi et Martha Rose Shulman, Maangchi's Big Book of Korean Cooking: From Everyday Meals to Celebration Cuisine, Houghton Mifflin Harcourt, (ISBN 978-1-328-98812-6, lire en ligne)
- ↑ Pierre (1648-1732) Auteur du texte Chirac et Antoine Auteur du texte Fizes, Observations de chirurgie sur la nature et le traitement des playes , par M. Chirac,... et sur la suppuration des parties molles, par M. Fizes,... traduites du latin en français par M***, médecin, (lire en ligne)
- ↑ Hugues (1726-1786) Auteur du texte Maret, Mémoire pour servir au traitement de la dyssentrie, par M. Maret,..., (lire en ligne)
- ↑ L. M. Lombard, Le cuisinier et le médecin: et le médecin et le cuisinier ; ou le cuisinier médecin et le médecin cuisinier ; ou l'art de conserver ou de rétablir sa santé par une alimentation convenable ... Suivi d'un livre de cuisine d'economie domestique et d'hygiene alimentaire appliquée selon les divers tempéraments, Curmer, (lire en ligne)
- ↑ Émile (1861-19 ) Auteur du texte Darenne, Traité de pâtisserie moderne : guide du patissier-traiteur renfermant les procédés les plus récents pour le travail de la pâtisserie fine et ordinaire, des petits-fours, desserts, glaces, cuisine pour la ville et de la pâtisserie industrielle / par Emile Darenne,... Emile Duval,..., (lire en ligne)
- ↑ Marin Wagda, « Les bastellas de dessert », Hommes & Migrations, vol. 1249, no 1, , p. 120–122 (DOI 10.3406/homig.2004.4192, lire en ligne, consulté le )
- ↑ Ginette Mathiot, Je sais cuisiner autour du monde: 500 recettes, Albin Michel, (ISBN 978-2-226-19721-4, lire en ligne)
- ↑ Bienvenido O. Juliano, Le riz dans la nutrition humaine, Food & Agriculture Org., (ISBN 978-92-5-203149-9, lire en ligne)
- ↑ Héloïse MARTEL, Petit Livre de - Riz et risottos en 130 recettes, edi8, (ISBN 978-2-7540-4831-6, lire en ligne)
- ↑ « Rapport de recherche »(Archive.org • Wikiwix • Archive.is • Google • Que faire ?), sur rapportgallica.bnf.fr (consulté le ).
- ↑ Cécile Pirou, Des cheveux en pleine santé: 25 trucs et astuces de grand-mère, Primento, (ISBN 978-2-8062-6023-9, lire en ligne)
Articles connexes
Lien externe
- cuisson du riz dans http://www.jepensedoncjecuis.com/ : [1]
- cuisson du riz glutineux au Laos [2]
- cuisson du riz à la vapeur vidéo chinoise [3]
- La cocotte Le Creuset est reconnue comme la meilleure pour cuire le riz au Japon [4]
Alimentation et gastronomie
Portail des Poaceae