Aglio nero

L'aglio nero è l'aglio rosolato a bassa temperatura (da 60 a 80 °C) in ambiente umido (da 70 a 90 %) da 2 a 3 settimane,^[1]^[2] assumendo una consistenza simile a quella di una prugna secca, usata nella cucina asiatica.

Questo alimento trasformato non è da confondere con la pianta ornamentale Allium nigrum che si chiama anche "aglio nero" in alcuni paesi del Medio Oriente.^[3]^[4]

Origine

L'aglio nero è apparso in Giappone nel 1999 grazie al professor Jin-Ichi Sasaki trasformando l'aglio fresco ordinario, controllando la temperatura e l'umidità.^[1]^[5]^[6] La trasformazione degli spicchi è il risultato di una reazione di imbrunimento non enzimatica, nota come reazione di Maillard.^[7]

L'aglio nero ha così guadagnato popolarità in Occidente negli anni 2010, in particolare in Francia, dove è stato poi commercializzato, a un prezzo compreso tra 5 e 10 euro a bulbo^[1]. Gli spicchi commercializzati subiscono una cottura molto lenta (da quattro a sei settimane in forno).^[8]

Caratteristiche

La buccia rimane bianca ma i baccelli hanno un colore che ricorda il carbone. L'aglio normale ha un forte odore e può essere digerito male. Dalle note di sapore che ricordano l'aceto balsamico e la liquirizia, ^[1] l'aglio nero ha un gusto dolce, aspro e umami.^[9]

Durante il trattamento termico dell'aglio nero, il contenuto di umidità diminuisce a causa dell'evaporazione dell'acqua rendendo così la consistenza più morbida.^[10]^[11]

Considerando il contenuto relativamente elevato di zuccheri, oligosaccaridi, polifenoli e prodotti di reazione di Maillard (come HMF e melanoidine) nell'aglio nero, non è consigliabile friggere o cuocere a lungo a temperature molto elevate. L'aglio nero viene generalmente consumato direttamente o utilizzato come condimento, poiché il contenuto di HMF è vicino al limite di assunzione giornaliera raccomandato.^[12]

Note

^ ^a ^b ^c ^d (FR) Camille Labro, Le mystère de l'ail noir, in Le Monde, 17 giugno 2014.
^ (EN) Formation, nutritional value, and enhancement of characteristic components in black garlic: A review for maximizing the goodness to humans, in Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, vol. 19, DOI:10.1111/1541-4337.12529, ISSN 1541-4337 (WC · ACNP).
^ World Checklist of Selected Plant Families: Royal Botanic Gardens, Kew, su wcsp.science.kew.org.
^ Hortus Third, in Taxon, vol. 26, DOI:10.2307/1220217, ISSN 0040-0262 (WC · ACNP).
^ (EN) Antibacterial Activity of Garlic Powder against Escherichla coli O-157., in Journal of Nutritional Science and Vitaminology, vol. 45, DOI:10.3177/jnsv.45.785, ISSN 0301-4800 (WC · ACNP).
^ (EN) Bacteriocidal Activity of Garlic Powder against Bacillus anthracis, in Journal of Nutritional Science and Vitaminology, vol. 49, DOI:10.3177/jnsv.49.297, ISSN 0301-4800 (WC · ACNP).
^ (EN) Changes in S-allyl cysteine contents and physicochemical properties of black garlic during heat treatment, in LWT - Food Science and Technology, vol. 55, DOI:10.1016/j.lwt.2013.05.006, ISSN 0023-6438 (WC · ACNP).
^ Au pays de l'ail noir, in Ça m'intéresse Questions & Réponses..
^ (FR) Sophie Guittat, Ail noir : tous les bienfaits de ce super-aliment, su Mieux vivre autrement..
^ (EN) Changes in S-allyl cysteine contents and physicochemical properties of black garlic during heat treatment, in LWT - Food Science and Technology, vol. 55, DOI:10.1016/j.lwt.2013.05.006, ISSN 0023-6438 (WC · ACNP).
^ Effects of temperature on the quality of black garlic, in Journal of the Science of Food and Agriculture, vol. 96, DOI:10.1002/jsfa.7351, ISSN 0022-5142 (WC · ACNP).
^ (EN) Formation, nutritional value, and enhancement of characteristic components in black garlic: A review for maximizing the goodness to humans, in Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, vol. 19, 2020, pp. 801–834, DOI:10.1111/1541-4337.12529, ISSN 1541-4337 (WC · ACNP).