Eviscerazione

L'eviscerazione è un'operazione che si esegue in macelleria o in cucina e consiste nell'apertura dell'addome o altre cavità^[1] di animali e nell'asportazione dei visceri o altri organi interni.^[2]

Sugli animali di grandi dimensioni bovini, suini, equini, ovini e caprini si effettua nel mattatoio nel corso della macellazione^[3].

Sugli animali piccoli come polli, conigli o pesci^[4] può essere effettuata direttamente in cucina.

Nel caso degli animali da carne, i visceri (comunemente detti frattaglie) costituiscono il cosiddetto "quinto quarto" e vengono venduti in macelleria; per il cambiamento delle abitudini alimentari, il loro consumo non è più diffuso come una volta, limitandosi a privilegiare alcuni organi (soprattutto fegato e cuore).

Note

^ Dr. Luca Pennisi, La macellazione degli animali Scuoiamento eviscerazione (PDF), Università di Teramo. URL consultato il 28 dicembre 2021 (archiviato dall'url originale il 28 dicembre 2021).
^ eviscerazione nell'Enciclopedia Treccani, su treccani.it. URL consultato il 28 dicembre 2021.
^ https://www.gazzettaufficiale.it/atto/regioni/caricaArticolo?art.progressivo=0&art.idArticolo=13&art.versione=1&art.codiceRedazionale=097R0871&art.dataPubblicazioneGazzetta=1998-01-03&art.idGruppo=0&art.idSottoArticolo=1
^ https://redacademy.it/come-pulire-e-sfilettare-il-pesce-crudo-cotto/