マザーソース

マザーソースとみなされるソース。順番は（左から右、上から下）：ベシャメルソース、エスパニョールソース、トマトソース、ヴルーテソース、オランデーズソース、マヨネーズ。

フランス料理におけるマザーソース（フランス語: sauces mères, 英語: mother sauces）とは、数多くのソースの基本となるとされるソース。

基本ソース（グランデソース、grandes sauces）、ヘッドソース（sauces de tête）とも呼ばれる。

村上信夫はマザーソースとして以下の5つを挙げている^[1]。

歴史

フランス料理では中世にソースが発展し、現在にも残るような伝統的なソースが考案された^[2]。

19世紀になって、アントナン・カレームがフランス料理のソースを体系化し、以下のような4つのマザーソースを定めた^[2]^[3]。

20世紀初頭、「フランス料理の改革者」として知られるオーギュスト・エスコフィエは、カレームのマザーソースの構成を以下のように変更した^[2]。

^ “おいしさの鍵はソースにあり”. 日本橋三四四会. 2024年9月2日閲覧。
^ ^a ^b ^c “おしゃれでおいしいフランス料理！フランス料理のおいしさの秘密はソースにあり？”. クックドア. 2024年9月2日閲覧。
^ 『19世紀、ナポレオンのウエディングケーキを作ったことでも知られるアントナンの料理が、現代の料理手法でよみがえる「THE 晩餐会～アントナン・カレームと森の夜会～」2/16開催』（プレスリリース）藤田観光、2016年1月29日。https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000010.000013925.html。2024年9月2日閲覧。