Gelé (mat)

Gelé (uttales sjelé; fra fransk gelée, av latin gelare, «fryse») er en matrett, som består av en løsning i væske som stivner til en fast, men elastisk masse ved avkjøling.^[1][2]

Mange råvarer inneholder stoffer som løses opp under oppvarming, slik at løsningen stivner ved nedkjøling. For eksempel kjøtt- eller fiskekraft som stivner til en gelé som ofte kalles aspik. Et annet eksempel er mange typer frukt og bær.

Stoffer som gir denne virkningen utvinnes dessuten industrielt for å kunne brukes som tilsetningsstoffer. Gelatin fra dyr, fås i plater eller pulverform. Pektin i pulverform utvinnes av planteråstoff. Fra alger utvinnes agar.

Konsistensen på dessertgelé laget av gelatin er veldig sensitiv for nåværende temperatur, tidligere temperaturer og hvor lenge den har vært holdt på disse temperaturene. Blandinger av gelatin og vann kan eksistere som gelé mellom omtrent 0 og 35 °C. Gelatin blir flytende rundt 35 °C (eller tidligere, avhengig av type og konsentrasjon), mens nedover fra 0 °C vil vannet fryse og det oppstår iskrystaller. At det øvre smeltepunktet til gelatinprodukter er under menneskets kroppstemperatur er viktig for munnfølelsen. Viskositeten til gelatin/vann-blandinger er høyest når det er høy gelatin-konsentrasjon og når blandingen blir holdt kjølig med en temperatur på rundt 4 °C. Gelatinens styrke (men ikke viskositet) svekkes varig dersom den utsettes for temperaturer over 100 °C, eller dersom den utsettes for høye temperaturer i et lengre tidsrom.^[3][4]

Tradisjonelle fruktgeléer omfatter ananasgelé (fr: Gelée d’Ananas), bringebærgelé (fr: Gelée de framboises) og jordbærgelé (fr: Gelée aux Fraises).^[5] Det er vanlig å spise gelé som dessert med vaniljesaus eller krem. I Norge er det vanlig å servere gelé i ulike farger i barnebursdager. Gelé kan også brukes i kaker, for eksempel gelélokk som topping på ostekake.

Myntegelé er klassisk tilbehør til lammestek.^[6] Ripsgelé brukes blant annet som tilbehør til ost og kjeks.^[7]

Til kabaret brukes en klar gelé av kjøtt- eller fiskekraft kalt aspik.^[8]

Spiseklar gelé er et ferdig industriprodukt som ikke krever koking og avkjøling slik pulverbasert gelé gjør. Pulverbasert gelé er et halvfabrikat i pulverform som tilsettes vann, og kokes opp for å kjøles ned for at massen skal stivne og innta geléform. Pulverbasert gelé lages av en rekke forskjellige produsenter og kommer i forskjellige (kunstige) smaker som f.eks jordbær, bringebær, appelsin, boysenbær, sitron, blåbær og kiwi. I tillegg fins det hurtiggelé med kunstig markjordbærsmak.

• 
• 
  Aspik med egg
• 
  Kaker med gelétopping.
• 
  Ulike oppskrifter på gelédesserter.
• 
  Glass med mynte-, eple- og blåbær-/rabarbragelé

• Seigmenn – norsk godteri med konsistens som fast gelé