Piec konwekcyjno-parowy

Ten artykuł od 2007-03 wymaga zweryfikowania podanych informacji.

Należy podać wiarygodne źródła w formie przypisów bibliograficznych.
Część lub nawet wszystkie informacje w artykule mogą być nieprawdziwe. Jako pozbawione źródeł mogą zostać zakwestionowane i usunięte.
Sprawdź w źródłach: Encyklopedia PWN • Google Books • Google Scholar • Federacja Bibliotek Cyfrowych • BazHum • BazTech • RCIN • Internet Archive (texts / inlibrary)
Po wyeliminowaniu niedoskonałości należy usunąć szablon {{Dopracować}} z tego artykułu.

Piec konwekcyjno-parowy jest rozwinięciem pieca konwekcyjnego do którego dodano funkcję naparowywania komory (1976 firma Rational).

Gorące powietrze wentylatory przetłaczają przez komorę, wymuszając ruch poziomy, następnie powietrze przetłaczane jest przez filtry oczyszczające je z drobinek tłuszczu i ponownie trafiają do wentylatorów. Poziomy obieg powietrza i odtłuszczanie gwarantują nieprzenikanie zapachów (głównym ich nośnikiem są tłuszcze) oraz równomierną temperaturę w komorze. Do komory z cyrkulującym powietrzem dodawana jest para wodna, co przyspiesza obróbkę termiczną i zapobiega utracie wilgoci przez potrawy.

Piec umożliwia następujące obróbki: gotowanie na parze, blanszowanie, pieczenie, kombinowana obróbka termiczno-parowa, regeneracja, pieczenie z sondą, gotowanie/pieczenie niskotemperaturowe, grillowanie, wędzenie. Piec konwekcyjno-parowy tak naprawdę zastępuje kilka urządzeń, nie zajmuje dużo miejsca, dodatkowo opcjonalnie możliwe jest ustawianie jednego urządzenia na drugim. W użytkowaniu niezwykle pomocne są także podstawy pod piec, które poprawiają komfort pracy. Niektóre z nich mają wbudowane specjalne półki na blachy lub pojemniki GN. Dzięki nim uzyskuje się dodatkowe miejsce do przechowywania.

Zastosowanie pieca konwekcyjno-parowego ma odzwierciedlenie nie tylko w jakości potraw, ale także w ograniczeniu kosztów. Piec jest urządzeniem wysokowydajnym energetycznie. Temperatura przygotowania potraw jest obniżona poprzez zastosowanie systemu cyrkulacji gorącego powietrza, co przekłada się na krótszy czas obróbki termicznej przygotowywanych potraw. W porównaniu do tradycyjnych urządzeń piece konwekcyjno-parowe zużywają średnio o 30% mniej energii elektrycznej oraz 40% mniej wody.

Proces obróbki termicznej w piecu konwekcyjno-parowym powoduje dużo mniejsze straty masy potraw niż w metodzie klasycznej:

Piece konwekcyjno-parowe zużywają do 95% tłuszczu mniej w porównaniu z metodami tradycyjnymi. Tłuszcz niezbędny jest jedynie do uzyskania walorów smakowych, potrawy wymagające smażenia są jedynie spryskiwane powierzchniowo przed włożeniem do pieca i obrabiane gorącym powietrzem z tłuszczem na powierzchni. W piecu KP można przygotować ziemniaki z zapiekaną twardą skórką bez tłuszczu (suche frytki).

Cyrkulacja gorącego powietrza skraca czas obróbki termicznej, obniża temperaturę przygotowywania, piece są dobrze izolowane termicznie. Oszczędność energii w piecach KP oscyluje w granicach 30%.

Piec konwekcyjno-parowy zajmuje około 1 m² powierzchni, możliwe jest ustawianie 2 pieców jeden na drugim.

Piece KP są urządzeniami o niskiej awaryjności. 95% uszkodzeń spowodowanych jest zabrudzeniem pieca oraz osadzaniem kamienia kotłowego.

Piec KP wymaga mediów:

1. Przyłącze prądu jednofazowego 230, trójfazowego 400V (siła) lub przyłącze gazu (w zależności od modelu).
2. Przyłącze wody.
3. Odprowadzenie ścieku na wysokości nie większej niż wysokość podstawy pieca.
4. Okap z mechanicznym odprowadzeniem oparów, nie jest wymagany filtr tłuszczu.

Głównym ograniczeniem pieca jest to, że jednocześnie można w nim przygotowywać produkty obrabiane w takim samym środowisku (temperatura i wilgotność). Nie można więc jednocześnie piec i gotować na parze.

Pieców nie opłaca się używać do przygotowywania od zera małych ilości produktu, np. dwóch kotletów.

• Kombiwar