Tabela de composição dos alimentos
![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/4/43/Alimentos.jpg/220px-Alimentos.jpg)
As tabelas de composição de alimentos são documentos com informações sobre a composição nutricional, como carboidratos, lipídeos, fibras, proteínas, minerais, vitaminas e outros compostos, de diversos alimentos. Estas informações são obtidas através de análises laboratoriais de pesquisas científicas e de empresas e são utilizadas metodologias específicas, que possuam validade científica, para análise da composição dos nutrientes. Geralmente estas informações são apresentadas em composição centesimal, que são as quantidades dos nutrientes a cada 100 gramas do alimento.
As informações sobre a composição dos alimentos são utilizadas principalmente por servidores da área de saúde, indústrias,Instituições governamentais de ensino e pesquisa, cientistas, nutricionistas, farmacêuticos, agrônomos, médicos, professores, profissionais de marketing e pelos consumidores, e as utilizam para diferentes finalidades como elaboração de programas na área de saúde pública, estudos epidemiológicos, nutrição clínica (elaboração e prescrição de dietas), determinação de políticas agropecuárias, desenvolvimento de novos produtos, rotulagem nutricional de alimentos e campanhas de publicidade.
A Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TBCA), da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da Universidade de São Paulo (FCF/USP), online desde 1998, foi relançada, totalmente reformulada, em 2017. Atualmente é coordenada pela Rede Brasileira de Dados de Composição de Alimentos (Brasilfoods), Centro de Pesquisa em Alimentos (Food Research Center FoRC/Cepid/Fapesp) e Universidade de São Paulo (FCF/Departamento de Alimentos e Nutrição Experimental). A base de dados da TBCA centraliza dados de análises químicas realizadas na FCF/USP, além da compilação de dados analíticos. A reformulação da TBCA, baseada na compilação de dados de fontes nacionais, preferencialmente, e internacionais, quando necessário, tem o intuito de disponibilizar um perfil de componentes de mais de 1900 itens alimentares (TBCA, 2017).
O uso de TCA que não sejam provenientes do próprio país, deve ser feito com cautela, pois os resultados gerados podem não refletir a real ingestão de nutrientes do indivíduo ou da população estudada. Da mesma forma, o cálculo de planos alimentares, para coletividades sadias ou enfermas, baseados nessas TCA, apresenta mais chances de produzir informações que não correspondem à realidade, principalmente em relação a vitaminas e minerais.
História
1780 - Lavosier- Processo de produção de energia dos alimentos;
1795 – Pearson – proporção de água, amido, material fibroso, cinza e outras substâncias;
1850- Henneberger e Stohmann – método de Weende para ração animal:
- Umidade: secagem por aquecimento;
- Lipídeos (extração com éter);
- Proteína (N x 6,25 = 16%);
- Fibra Bruta (tratamento com ácido e base);
- Carboidratos (por diferença) [1]
Principais tabelas utilizadas no Brasil
- 1951 – Tabela de composição química de alimentos (Guilherme Franco)[2]
- 1977– Tabelas de Composição Nutricional dos Alimentos Consumidos no Brasil ENDEF/IBGE (fibra bruta)[3]
- 1995 – Tabela de composição de alimentos da UFF (fibra detergente)[4]
- 1996/2016 – Virtual Nutri – FSP/USP[5]
- 1998/2017 (v 6.0) – TBCA-USP – FCF/USP[6]
- 2008/2009 - Tabelas de Composição Nutricional dos Alimentos Consumidos no Brasil(IBGE)[7]
- 2002/2016 (5 ed) – Tabela de Composição de Alimentos: suporte para decisão nutricional(FSP)[8]
- 2004/2011 (4 ed) – TACO – NEPA/UNICAMP[9]
Variabilidade de dados
Na análise de alimentos podem ocorrer erros ou variações nos dados, então deve-se definir critérios para minimizar a interferência no julgamento das informações. É necessário escolher devidamente o alimento a ser analisado e mostrar a metodologia empregada neste processo. As variações podem ser decorrentes de safra, variedade, solo, clima, formulação e preparação (cozido ou cru).
Os dados de composição de alimentos não podem ser considerados absolutos, pois se referem a material biológico.
Formas para obtenção de dados
- Análise direta
- Ideal;
- Custo elevado;
- Trabalhosa;
- Infraestrutura (equipamentos / pessoal);
- Padronização/validação da metodologia;
2. Compilação
É necessário uma base teórica complexa com critérios pré-estabelecidos para avaliação da qualidade dos dados;
Compilação de dados X Coleta
A compilação depende de avaliação prévia que considera diversos fatores:
- Plano de amostragem;
- Descrição do tratamento dado à amostra;
- Identificação e procedimento do método analítico adotado;
- Fatores de conversão;
- Controle de qualidade analítica;
- Identificação detalhada dos nutrientes e alimentos;
Cuidados a serem observados
- Informações básicas: metodologia, análise e padrões adotados;
- Identificação detalhada dos alimentos;
- Dados de fibra por método adequado;
- Dados de vitaminas e minerais por métodos atuais;
- Dados de umidade e cinzas;
- Reedições com atualização;
Referências
- ↑ https://www.researchgate.net/publication/251599310_On_the_origins_of_food_composition_tables
- ↑ https://www.estantevirtual.com.br/livros/guilherme-franco/tabela-de-composicao-quimica-dos-alimentos/2729294107
- ↑ https://biblioteca.ibge.gov.br/visualizacao/livros/liv50002.pdf
- ↑ http://www.eduff.uff.br/index.php/livros/464-tabela-de-composicao-de-alimentos-amilaceos-cereais-e-derivados-frutas-hortalicas-leguminosas-nozes-e-oleaginosas
- ↑ https://www.teknisa.com/tabelas-de-composicao-de-alimentos
- ↑ http://www.fcf.usp.br/tbca/
- ↑ «Tabela de Composição de Alimentos». Nutricionando. Nutricionando. 10 de julho de 2017. Consultado em 28 de janeiro de 2019
- ↑ https://www.saraiva.com.br/tabela-de-composicao-de-alimentos-suporte-para-decisao-nutricional-5-ed-2016-9238718.html
- ↑ http://www.nepa.unicamp.br/taco/home.php?ativo=home