Düz hamur

Hamur
Ticari gezegen karıştırıcıda karıştırılan hamur.
Ana malzemelerBeyaz un, su.

Düz hamur, ekmek yapmak için tek-karışımlı işlemdir. Hamur, taze malzemelerden yapılır ve hepsi bir araya getirilip tek yoğurma veya karıştırarak birleştirilir. Karıştırdıktan sonra bölmeden önce yaklaşık 1 saat veya daha uzun toplu fermantasyon[1] gerçekleşir.[2]

Tarihçe

Düz hamur yöntemi unlu mayanın keşfedilmesi ve daha sonra seri üretiminin yanı sıra hamur yoğurma makinelerinin seri üretiminin ardından popülerleşti.[3] Düz hamur yapmak sünger ve hamur yönteminden daha kolaydı, daha az zaman ve çaba gerektiriyordu ve ticari amaçlar için daha üstündü. The Fleischmann Company'den fırıncılık uzmanı Julius Emil Wihlfahrt 1915'te şunları yazmıştı:

“

Genellikle, sünger yöntemi süslü ekmekler için, düz hamur yöntemi ise ortalama ekmek için kullanılır çünkü bu şekilde her iki sistemin avantajları en iyi şekilde kullanılabilir.[4]

”


1920'den önce iki temel ekmek türü vardı, doğal mayalı Fransız ekmeği,[5] ve ekmek mayası erken şekli olan tahıl pres mayasıyla mayalanmış Viyana ekmeği.

1920'den sonra fırıncılar arasında hamur yoğurma makineleri popülerleştiğinden,[3] ekşi mayalı hamur yerine kırsaldaki fırıncılar sünger hamur ve şehir fırıncılarıysa düz hamur yapmaya başladı.

1930'lara gelindiğinde, düz hamur çoğunlukla sünger hamurun yerini aldı ve "Fransız" ve "Viyana" ekmekleri daha az yapıldı. Daha eski yöntemleri kullanmaya devam eden fırıncılar, Amerika'da genellikle maliyet bazında rekabet edemiyorlardı ve bu nedenle "nadir istisnalar" dışında, yerel uygun pazarlarla sınırlıydı.[6]

Formülü

Düz hamurun formülü şöyledir:

Fırıncı'nın
yüzdeleri
Malzeme  %
un  100% 
su 60%
şeker 4%
yağ 4%
maya[note 1] 1%–5%[9]
tuz 2%

Süreç

Genelde düz hamur yapmak için işlem adımları aşağıda anlatıldığı gibidir:[10][11][12]

Dijital terazi.
  • Başlangıç: İlk adım formüle ("tarife") bakmak, malzemeleri ve süreci tanımak, işe hazırlanmaktır. Araçların kullanılabilirliğini değerlendirin, parti boyutunu ve zaman çizelgesini göz önünde bulundurun ve gerekenleri toplayın.[13]
  • Malzemelerin tartılması: Buna ölçeklendirme de denir.[14] İlk karıştırmada daha çok maya konursa ve uygunsa, daha hızlı fermantasyon olur. Çok maya kullanılırsa hamurda maya aroması fark edilir.[7]
  • Karıştırma: Malzemelerin tümü aynı anda karıştırma kabına konulur ve birleştirilir.[15] Bu tekniğin bir değişiği, malzemeleri sırayla eklemektir.[note 2] Bu karıştırma işlemi elle yoğurma veya makine ile yapılabilir. Fermantasyon başladıktan sonra fırının sıcaklığı pişirme sırasında mayayı öldürene kadar devam eder. Hızlı fermantasyon için uzun, yoğun karıştırma hamur geliştirme teknikleri tavsiye edilirken, uzun süreli mayalanmış hamurlar için düşük hızlarda kısa karıştırma teknikleri veya daha sonra yeterli katlama ile elle yoğurma kullanılabilir.[19]
Karıştırmanın hamuru ısındırdığı ve daha yoğun karıştırmanın daha çabuk ısı kattığı bilinmektedir.[20] 79 °F (26 °C) gibi daha yüksek sıcaklıklarda karıştırılan hamurların, 73 °F (23 °C) gibi daha düşük sıcaklıklarda karıştırılan hamurlardan daha çok oksidasyona sahip olduğu bilinmektedir.[21] Oksidasyon renk ve lezzet kaybına neden olur.[17] Fırıncılar bazen beklenen sıcaklık artışını telafi etmek için hamurun suyunun bir kısmı için kırılmış buz ağırlığını değiştirirken, bazı fırıncılar da karıştırma sırasında hamuru daha soğuk tutmak için "su ceketli veya soğutmalı karıştırıcı kaseleri" kullanırlar.
Toplu fermantasyonda hamur, dinlendirme ve kabarma.
Bir süre sonra.
  • Toplu fermantasyon: Karıştırıldıktan sonra, hamurun, genellikle yaklaşık 75-80 °F (24-27 °C) sıcak bir yerde, hamurun şişmesini sağlamak için yeterince büyük bir kapta dinlenmesine izin verilir.[22][23] Hamurun nemli bir ortamda kalması için kap genellikle örtülür, ideal %74-77 bağıl nemdir.[23] Biraz nem olmadan hamur yüzeyi kurumaya ve kabuk oluşturmaya meyilli olacaktır. Hamur dinlenirken, fermente olurken oluşan karbondioksit nedeniyle hacmen genişleyecektir. Hamur belli bir yere kadar şişer daha sonra hacmen büyüme durur ve sonunda hamurun tepesi inmeye başlar.[24] Bu noktaya ulaştığında, toplam fermantasyon süresinin yaklaşık %66-70'i düzeyindedir.[25]
  • Germe ve katlama veya gaz giderme: Hamur belirli bir boyuta veya planlanan süreye ulaştığında kaseden çıkarılır ve glüteni gerdirme ve hizalamanın yanı sıra oluşan kabarcıkların gazını gidermek amacıyla un serpilmiş bir yüzeyde gerilir ve katlanır, sonra devam eden toplu fermantasyon için kaseye geri konur.[22] Katlamadan önce, fazla kuru unu çıkarmak için birlikte katlanan hamur yüzeyleri fırçalanmalıdır.[26] Buna geri devirme[27] veya dövme de denir ve yağlı bir kapta birkaç kez katlanıp sonra dikiş tarafı aşağıda olsun diye ters çevrilir.[24] Bu germe ve katlama, glüteni geliştirir ve hamur sıcaklığını eşitler. Uzun toplu fermantasyonlarda 4 ila 5 defa katlama yapılabilir.[19] Bazı programlar gaz gidermeye toplam fermantasyon süresinin yarısında başlar[22], diğerleriyse zirve inmeye başlamadan hemen önce gaz gidermeye başlar. "Fermantasyon oranı", hamurun karıştırıcıdan ayrılmasından tepenin inmeye başlamasından hemen öncesine kadar - yani gaz çıkarmadan daha sonra kalan toplu fermantasyon süresine kadar- geçen süre olarak tanımlanır.[28] Katlama veya geri devirme işlemi de yapılmayabilir: yeterli toplu fermantasyon süresinden sonra hamur doğrudan hazırlanabilir.[29]
Makyaj sürecinde hamur.
  • Bölme: Buna ölçekleme veya parçalama da denir. Toplu hamur daha küçük, nihai ağırlıklara bölünür. Bu adım birden fazla somun ekmek veya çok sayıda rulo yaparken kullanılır.
  • Ön şekillendirme veya yuvarlama: Hamur parçaları, şeklin nihai ürüne uygunluğuna göre oval, silindir veya yuvarlak şekillere getirilir.[31][32]
  • Tezgah veya ara mayalama: Bunu 8[33] ila 30[31] dakikalık bir dinlenme süresi izler, bu ise hamurun gevşemesini sağlayıp şekillendirmeyi kolaylaştırır.
  • Şekillendirme: Her hamur parçası istenen son şekle getirilir,[31] veya dinlendirme tepsilerine yerleştirilir ya da tavalanır. Ayrıca makyaj ve kaydırma[14] veya kalıplama ve tavalama da denir.[34]
Hamurun mayalanması.
Pişirmeye hazır hamur.
  • Hamurun kabarması: Son fermantasyon fırınlamadan önce dinlendirilir. Toplu fermantasyon gibi, prova ideal olarak nem ve sıcaklık kontrollü ortamda yapılır. Toplu fermantasyon sıcaklıklarında,[31] veya yaklaşık 95-100 °F (35-38 °C) sıcaklığa kadar ve %83–88 bağıl nemde gerçekleştirilebilir.[23] Maya, 70-95 °F (21-35 °C), sıcaklık aralığında gelişir ve bu aralıkta, daha yüksek sıcaklıklar daha hızlı fırıncı mayası fermantasyon süreleri ile sonuçlanır. Mayalanan hamur, nihai hacminin yaklaşık %85'ine ulaşana kadar kabarır ve mayalanır.
  • Çizme: İstenirse, mayalı hamur bir lama veya bıçakla ile çizilir ve doğrudan fırında kabarması için hamurun üst kısmı çizilir. Süsleme için de çizme yapılır.[31]
  • Fırınlama: Mayalanan hamur, pişirme için sıcak bir fırına konur. İlk birkaç dakikada hamurda kalan kabarma oluşur. Nişasta jelatinizasyonu 105 °F (41 °C)'da başlar,[35] maya 140 °F (60 °C)'de ölür,[36] ve ürün iç sıcaklığı 208-210 °F (98-99 °C) ulaştığında pişirme işlemi biter.[23]
  • Soğutma: Ekmek tam piştikten sonra soğuması için raflara alınır. Ekmek 95-105 °F (35-41 °C) sıcaklığa kadar soğuduktan sonra dilimlenir.[23]
Dijital çubuk termometre.
Dijital çubuk termometre.

Notlar

  1. ^ Fırıncıların eklediği taze maya oranı %2,5'un altında olduğunda, pişmiş ekmekte maya aroması genellikle fark edilmez.[7] Kuru mayalar için dönüşüm faktörleri vardır, su içerikleri düşük olduğundan dolayı daha düşük yüzde değerlerinde olacaktır.[8]
  2. ^ "Ekmek yapmanın daha kolay yolu olan düz hamur yapmak için suyun bir kısmında maya, bir kısmında tuz çözülür, daha sonra suyun tamamı bir tekneye kaldırılır ve un eklenir. Domuz yağı eklenmeden önce hamur en az on dakika, domuz yağı eklenip hamur aynı şekilde pürüzsüz hale gelir gelmez ise hamur mayalanması için dinlenmeye bırakılır. Domuz yağı hamur kısmen karıştırıldıktan sonra ekleniyormuş gibi en iyi sonucu vermeyeceğinden ve un aynı miktarda suyu emmeyeceğinden, hamurun ilk aşamalarında domuz yağı eklemek yanlış bir teoridir.”[16] Daha modern sıralı teknik, en sonda kuru tuz eklemektir.[2] Tuz, daha erken eklendiğinde oksidasyonu geciktirir, aromayı korur, ancak bir miktar hamur oksitlenmesi arzu edilir, glüten mukavemetini arttırır.[17] Tuz, mayanın büyümesini ve fermantasyonu geciktirici etkiye sahiptir.[18]
  3. ^ Pişirme metinleri bu bölümü birbirinden biraz farklı şekilde alt bölümlere ayırır.

Dipnotlar

  1. ^ Weekendbakery.com (2010), s. Baking Glossary | Weekend Bakery.
  2. ^ a b Young & Cauvain (2007), s. 26.
  3. ^ a b Gisslen (2012), s. 8.
  4. ^ Wihlfahrt (1915), s. 44.
  5. ^ Watts (1868), s. 657.
  6. ^ Calvel (2001), s. 191.
  7. ^ a b Cauvain (2003), s. 475.
  8. ^ Hamelman (2004), s. 57-58.
  9. ^ Navy (1961), s. 1-7.
  10. ^ Hitz (2009), s. 50-56.
  11. ^ Navy (1961), s. 3-1 to 3-5.
  12. ^ Gisslen (2012), s. 107-124.
  13. ^ Hitz (2009), s. 51-52.
  14. ^ a b Gisslen (2012), s. 107.
  15. ^ Gisslen (2012), s. 108.
  16. ^ Wihlfahrt (1915), s. 42-43.
  17. ^ a b Gisslen (2012), s. 97.
  18. ^ Navy (1961), s. 3-9.
  19. ^ a b Gisslen (2012), s. 110-111.
  20. ^ Young & Cauvain (2007), s. 42-43.
  21. ^ Calvel (2001), s. 27.
  22. ^ a b c Hitz (2009), s. 53.
  23. ^ a b c d e Navy (1961), s. 5-5.
  24. ^ a b Navy (1961), s. 3-8.
  25. ^ Ramaswamy & Marcotte (2004), s. 194.
  26. ^ Gisslen (2012), s. 114.
  27. ^ Young & Cauvain (2007), s. 28.
  28. ^ Navy (1961), s. 3-8 to 3-9.
  29. ^ Kulp (2000), s. 541.
  30. ^ Navy (1961), s. 3-3 to 3-4.
  31. ^ a b c d e Hitz (2009), s. 54.
  32. ^ Gisslen (2012), s. 115-116.
  33. ^ Navy (1961), s. 3-3.
  34. ^ Navy (1961), s. 3-4.
  35. ^ Gisslen (2012), s. 99.
  36. ^ Gisslen (2012), s. 100.

Kaynaklar

  • Calvel, Raymond (2001). The taste of bread. Gaithersburg, Md: Aspen Publishers. ISBN 0-8342-1646-9. 
  • Cauvain, Stanley P. (2003). Bread making: improving quality. Boca Raton: CRC Press. ISBN 1-85573-553-9. 
  • Gisslen, Wayne (2012). Professional baking (6. bas.). New York: John Wiley. ISBN 978-1-118-08374-1. 
  • Hamelman, Jeffery (2004). Bread: a baker's book of techniques and recipes. New York: John Wiley. ISBN 0-471-16857-2. 
  • Hitz, Ciril (2009). Baking Artisan Bread: 10 Expert Formulas for Baking Better Bread at Home. Quarry Books. ISBN 9781616735265. 
  • Kulp, Karel, (Ed.) (2000). Handbook of Cereal Science and Technology. New York, New York: Marcel Dekker, Inc. 
  • Navy (1961). Baking handbook. Washington D.C.: Navy Department, Bureau of Supplies and Accounts. NAVSANDA publication 342. 25 Ağustos 2022 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 25 Ağustos 2022. 
  • Ramaswamy, H; Marcotte, M (2004). Food processing: principles and applications. Cambridge, Massachusetts: Blackwell Pub. ISBN 0-8138-1942-3. 
  • Theartisan.net (1999). "Bread Basics". 13 Ekim 1999 tarihinde kaynağından arşivlendi. 
  • Watts, Henry (1868). A dictionary of chemistry and the allied branches of other sciences. 1. Londra: Longmans, Green, and Company. 
  • Weekendbakery.com (2010). "Baking Glossary | Weekend Bakery". 17 Ocak 2011 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 3 Mayıs 2015. 
  • Wihlfahrt, Julius Emil (1915) [1905]. A Treatise on Baking. The Fleischmann Co. 
  • Young, Linda; Cauvain, Stanley P. (2007). "2.3. Major Breadmaking Process Groups". Technology of Breadmaking. Berlin: Springer Science & Business Media. ISBN 0-387-38565-7. 

Dış bağlantılar

Vikisözlük'te düz hamur ile ilgili tanım bulabilirsiniz.
  • Straight dough at Bakerpedia.

Kaynakça