Brandada de bacallà
![]() Brandada de bacallà amb pa torrat | |
Característiques | |
---|---|
Altres noms | Abrandada, cimitomba, sacsacollons, brandada, brandade, brandade de mourue, brand cujun, bacallà a la brandi colloni |
País d'origen | Cuina catalana i occitana |
On es menja | Península Ibèrica, França, Itàlia… |
Gastronomia | Cuina mediterrània |
Detalls | |
Tipus | plat de peix ![]() |
Mètode de preparació | Bacallà bullit lligat amb els altres ingredients en un morter |
Ingredients principals | Bacallà i oli d'oliva |
La brandada (o abrandada[1]) de bacallà, cimitomba[2] o sacsacollons[2] és una plat elaborat amb bacallà que tradicionalment es fa pràcticament arreu de Catalunya[2] i que, malgrat ser un plat de secà (el bacallà sec solia ser el peix menjat a l'interior, mentre que a la costa se sol preferir el fresc), també es fa a la costa mediterrània catalana,[2] i en general al llarg de tota la costa nord-occidental mediterrània, del País Valencià a la Ligúria. A pagès es menjava molt sovint, tant els divendres i durant la quaresma (dies de peix, en els quals l'Església prohibia menjar carn) com, també els altres dies, als sopars quotidians.[2]
Etimologia
Segons el diccionari català-valencià-balear, brandar és "moure alternativament de banda a banda" o "moure's alternativament i repetidament en sentits contraris".[3] Al català ha arribat per via del mot germànic brand, que significa tió encès o espasa.[3]
El mot brandar és comú a les llengües catalana i occitana (en occità, brandar és 'agitar, remenar' i abrandar es 'incendiar, inflamar') i fa referència al moviment que cal fer amb la mà de morter, que s'associa al batall de les campanes quan sonen i al "batall masculí".[2] mateix. És un plat que tradicionalment feien els homes, atès que se suposava que sublimava la masturbació masculina.[2] El mot brandar significa sacsejar i tombar o fer voltes de dalt a baix, i té incontestablement, com també el mot brandada, una relació molt íntima amb els genitals masculins,[2] el nom del plat és, en català i occità, un referent sexual explícit.[4] Aquest plat té doncs altres noms ben descriptius, per exemple, a Castelló de la Plana es diu sacsacollons, a Tossa de Mar, cimitomba (també amb segons sentits); brand cujun en occità de la Ligúria; i bacallà a la brandi colloni o a la grandi colloni, al Vallès i al Maresme.[2]
La paraula “brandada”, com la paella, el matelote i altres, no té traducció a cap llengua. En francès, a França, el mot brandade ha estat pres de l'occità brandada, mentre que al castellà, a Espanya, brandada és directament igual que el mot català. El bacallà en francès es diu morue i en occità merluça. A França, al segle xix, el baró de Brisse escrivia cada dia una recepta del món al diari La Liberté i d'aquestes receptes hom en va fer un recull l'any 1868.[5] Una d'aquelles explicava la manera de condimentar el que anomenava brandade de bacalao, però en francés actual es diu brandade de morue.
Descripció
![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/9/91/Preparation_brandade4.jpg/220px-Preparation_brandade4.jpg)
El plat és un bacallà només lleugerament bullit, escorregut i emulsionat amb oli d'oliva, de vegades una mica de l'aigua de cocció (a la qual s'hi poden afegir cebes), i pot ser condimentat amb all i julivert. Es pot acompanyar de patates bullides a la mateixa aigua que el bacallà. La brandada no conté mai llet,[2][6][7] ni nata,[2][6][7] ni mantega,[2][6][7] ni formatge[2][6][7] ni cap altre producte lacti,[2][6][7] barreges inacceptables amb el peix a la gramàtica de la cuina catalana ni occitana, ni mediterrània en general, i que contradiuen l'origen, gust i tradició del plat, nascut i popularitzat com a plat de dies als quals no es poden menjar productes d'origen animal a part del peix (el peix és un símbol del cristianisme). La seva textura ha de ser cremosa, la brandada tradicional s'assembla més a una maionesa o a un allioli que a un puré de patata.[2] A la Catalunya Nord de vegades s'acompanya amb olives, a més de les patates i el pa torrat.[7] La manera tradicional de presentar-la a taula és en forma de piràmide, o munt de forma cònica, però ara se sol servir en cassoletes individuals.[6]
En algunes receptes contemporànies en altres indrets, per exemple al País Basc, per a suavitzar el seu contingut en greix (o, en certs restaurants, per a abaratir-ne el cost) es pot afegit una patata petita cuita. Els pescadors catalans i valencians, la fan tradicionalment al morter, posant el bacallà i l'oli d'oliva i sasejant i barrejant tot,[2] però actualment es munta també amb un túrmix o batedora elèctrica.[7] Cal recordar però, que "una brandada no és un puré de patates amb bacallà".[4]
Origen
![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/0/00/Ajos-2010.jpg/220px-Ajos-2010.jpg)
Aquest plat és originari, al mateix temps, de Catalunya i de Provença.[2] El seu origen pot ser una variant de l'allioli apareguda amb la introducció del bacallà a aquestes terres, és a dir almenys al segle xvi. Existeixen documents que descriuen brandades però a les quals se les assigna altres noms. És el que passa, per exemple, al primer recull de receptes populars i tradicionals menorquines, el De re cibaria (1923), al qual hi ha una versió de brandada de bacallà que conté també carxofa, una variant que no es coneixia al continent, i que consta amb l'enganyós nom de pilotetes.[8] La brandada com a tal apareix documentada per escrit en català, per exemple, en un manuscrit de cuina de l'any 1831[2] o al Coses viscudes (1927) de Santiago Rusiñol, en diverses ocasions a la literatura catalana. A final del segle xviii, amb la Revolució Francesa, el plat va arribar a París[2] i des d'allà es va donar a conéixer a la resta de França.[2] De Catalunya, al segle xix, la brandada va ser coneguda a Cuba, i després en altres països del Carib, on de cops es fa amb peixos diferents del bacallà. A Espanya, la brandada es va estendre ultrapassant els Pirineus fins al País Basc, fent el camí invers del que havia fet el bacallà, i al segle xx es va popularitzar a la resta de l'estat, principalment gràcies a la feina didàctica i divulgativa d'alguns cuiners als mitjans de comunicació.
Nutrició
La brandada de bacallà és un plat altament nutritiu, amb moltes proteïnes, greixos i (pel pa i patates) hidrats de carboni. A més, malgrat el seu aspecte suau i lleuger, omple molt. Si s'ha d'afegir un acompanyament és recomanable que sigui una amanida fresca senzilla (per exemple, enciam), hortalisses o fruita.[7] És un plat que, per la seva textura i tractar-se d'un bullit, poden menjar les persones de qualsevol edat.[9]
El bacallà aporta proteïnes d'alt valor biològic, vitamines del grup B, minerals (iode, fluor, zenc) i greixos insaturats de tipus omega 3. Aquests darrers ajuden a la prevenció i tractament de les malalties cardiovasculars. Resulta una aportació de proteïnes sense riscos per la salut, ja que el teixit connectiu del peix es digereix millor que el de la carn.[9]
Gastronomia
![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/e/ec/Pimientos_del_piquillo_rellenos_en_cazuela.jpg/220px-Pimientos_del_piquillo_rellenos_en_cazuela.jpg)
La brandada es menja calenta o tèbia; com a plat, acompanyat sovint de pa o de patates cuites amb pell obertes per la meitat, o bé com a mullador.[10] Actualment, algunes persones de vegades la mengen barrejada amb pasta, macarrons o espaguetis, que substitueixen les patates d'acompanyament, per a canviar una mica de tant en tant. Una altra manera de canviar és substituir les patates o el pa per cigrons, com fan de vegades les cuineres de Sils.[11]
És bastant típica sobre torrades o torradetes, sense res més, o de vegades sucades amb tomàquet, o de vegades cobertes amb samfaina, o sobre mitges patates bullides, cuites al caliu o, modernament, al microones. Menys vegades es menja sobre un llit de llesques fines de patates i ceba freixides, coberta amb pa ratllat, all i julivert picats i tot gratinat al forn. També s'utilitza com a farsa, sobretot de canelons, de fruites (poma, pera, codony) cuites a la paella o en cassola de fang, i d'hortalisses: carxofa, pebrot, tomàquet, albergínia; aquestes es poden coure al forn o típicament -en especial els pebrots verds i els pebrots del piquillo- s'arrebossen i es fregeixen en oli d'oliva. La brandada de bacallà era una alternativa més econòmica a la llagosta o llagostins de l'anomenada truita benedictina, una truita d'aquests productes que es menjava prop de Montserrat, tant a la quaresma com a grans àpats familiars i que apareix a La Teca (1924).[12] Per Nadal, en algunes cases, es guarnia la brandada amb làmines de tòfona d'hivern fresca, resultant llavors una brandada veritablement sumptuosa, encara que popularment s'anomeni "brandada de dol".[6]
Al nord de França s'ha adaptat la recepta als gustos locals. Així, la brandada se sol menjar sobre puré de patates i mantega, o bé s'hi barreja, i després gratinada. Altrament s'usa, barrejada prèviament amb molt puré de patata, llet i mantega, per a farcir pebrots del piquillo escalivats (comprats en conserva), que es mengen sense arrebossar, freds o escalfats al forn. Els pebrots del piquillo farcits d'aquesta versió de brandada, al nord de França i en francès, es considera un plat, dit piquillos.
Plats semblants
hi ha molts plats tradicionals als Països Catalans i països veïns fets a base de bacallà amb oli d'oliva i all (i julivert) o patata. A la comarca del Bages, per exemple, existeix una variant de l'empedrat que consisteix simplement a substituir les mongetes seques per patates tallades a dauets.[2] A Portugal hi ha moltíssims plats fets amb bacallà bullit, sovint amb oli d'oliva, all i julivert picat, amb patates, amb cigrons, amb fesolets, o una mica de cada.[2] A Castella existeix l'atascaburras, que s'assembla a la brandada.
Referències
- ↑ Joan Coromines: “sembla més correcte que brandada en un ús culinari que circula entre nosaltres (almenys a la Costa Brava).” (DECAT, II, 197b13-16)
- ↑ 2,00 2,01 2,02 2,03 2,04 2,05 2,06 2,07 2,08 2,09 2,10 2,11 2,12 2,13 2,14 2,15 2,16 2,17 2,18 2,19 2,20 2,21 El gust d'un poble: els plats més famosos de la cuina catalana, de Jaume Fàbrega, Cossetània Edicions, 2002. ISBN 8495684918
- ↑ 3,0 3,1 Diccionari català-valencià-balear Arxivat 2004-08-26 a Wayback Machine. de l'Institut d'Estudis Catalans
- ↑ 4,0 4,1 Cada terra té el seu gust, de Jaume Fàbrega, article publicat a les pàgines 2, 3 i 4 del suplement cultural Dominical del Diari de Girona, 30 d'agost de 2005
- ↑ Léon baron Brisse. Le calendrier gastronomique pour l'année 1867: les 365 menus du baron Brisse : un menu par jour. Bureaux de la Liberté, 1867, p. 115–.
- ↑ 6,0 6,1 6,2 6,3 6,4 6,5 6,6 La cuina del país dels càtars, Jaume Fàbrega, Cossetània Edicions, 2003. ISBN 8496035808
- ↑ 7,0 7,1 7,2 7,3 7,4 7,5 7,6 7,7 La cuina tradicional de la Catalunya Nord, Eliana Thibaut i Comalada, Cossetània Edicions, 2002. ISBN 8495684675
- ↑ Catalan cuisine, de Colman Andrews. Harvard Common Press, 2006. ISBN 1558323295 (anglès)
- ↑ 9,0 9,1 Brandada de bacalao[Enllaç no actiu] Revista Consumer, 18 de novembre de 2002(castellà)
- ↑ Cuina de mercat: receptes de sempre per a cuines d'ara d'Assumpta Miralpeix, editorial Rosa dels Vents, 2005. ISBN 8401386667
- ↑ Brandada de bacallà amb puré de cigrons i mel, a Més de 200 receptes de cuina tradicional catalana, de les cuineres de Sils, editorial RBA, 2006. ISBN 978-84-7871-754-5 (castellà)(català)
- ↑ El menjar en la història, de Jaime Castell Abella, Cossetània Edicions, 2004. ISBN 8497910087
Enllaços externs
![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/4/4a/Commons-logo.svg/30px-Commons-logo.svg.png)
- La brandada article de Vicent Marquès Arxivat 2016-12-20 a Wayback Machine.