Penggongsengan

Penggongsengan, pengosengan, atau goreng kilas (bahasa Inggris: stir frying, Hanzi: 炒; Pinyin: chǎo) adalah teknik memasak Tionghoa yang menggoreng bahan-bahan dengan sedikit minyak yang sangat panas sambil diaduk dalam wajan. Teknik ini berasal dari Tiongkok dan dalam beberapa abad terakhir ini telah menyebar ke bagian-bagian lain di Asia dan Barat. Teknik ini mirip dengan penumisan dalam teknik memasak Barat.

Para ahli berpendapat bahwa penggorengan atau wajan mungkin telah digunakan sejak wangsa Han (206 S.M. – 220 M.) untuk mengeringkan biji-bijian, tetapi baru pada wangsa Ming (1368–1644) wajan mencapai bentuk modern dan memungkinkan memasak cepat dalam minyak panas.^[1] Memasuki abad ke-20, sementara rumah makan dan keluarga kaya mampu membeli minyak dan bahan bakar yang dibutuhkan untuk menggongseng, teknik memasak yang paling banyak digunakan tetap merebus dan mengukus. Memasak gongseng menjadi dominan selama abad ini karena lebih banyak orang mampu membeli minyak dan bahan bakar dan di Barat menyebar ke luar masyarakat Tionghoa.^[2]

Penggongsengan dan makanan Tionghoa telah dianjurkan sebagai makanan sehat dan menarik karena mereka terampil menggunakan sayuran, daging, dan ikan yang kadar lemaknya sedang dan sausnya tidak terlalu banyak asalkan kalori dijaga pada tingkat yang wajar.^[3]

Hidangan yang digongseng

Kecambah ercis gongseng
Gurita gongseng
Terung gongseng
Kerang razor gongseng
Ikan lele gongseng dengan bumbu kari pedas
Ikan hag bibir pantai gongseng Korea
Bayam gongseng secara Tionghoa dengan tahu
Hidangan jahe gongseng Tionghoa dan daging sapi bawang bombai.
Convolvulus (kangkung) air gongseng
Bayam dan bawang putih gongseng

Lihat pula

Daftar teknik memasak
Bokkeum
Goreng wajan
Penumisan

Rujukan

^ Wilkinson 2012, hlm. 459.
^ Anderson (1988), hlm. 138, 188.
^ Foreword, Paul Dudley White in Chen 1962

Bacaan lanjut

Anderson, Eugene N. (1988). The Food of China. New Haven: Yale University Press. ISBN 0-300-04739-8.
Chao, Buwei Yang (1945). How to Cook and Eat in Chinese. New York: John Day. . Several reprints.
Chen, Joyce (1962). Joyce Chen Cook Book. Philadelphia: Lippincott.
Institut Ricci (2001), Grand dictionnaire Ricci de la langue chinoise (dalam bahasa Prancis), Paris and Taipei: Institut Ricci (Paris–Taipei), Desclée de Brouwer (Paris), ISBN 2-220-04667-2.
Klosse, Peter (2010). The Essence of Gastronomy: Understanding the Flavor of Foods and Beverages. The Essence of Gastronomy. CRC. ISBN 9781482216769. Diakses tanggal 11 July 2014.
Newman, Jacqueline M. (2004). Food Culture in China. Westport, Conn.: Greenwood Press. ISBN 0-313-32581-2.
Wilkinson, Endymion (2012), Chinese History: A New Manual, Cambridge (MA): Harvard University Asia Center, distributed by Harvard University Press, ISBN 978-0-674-06715-8.
Young, Grace (2014), Stir-Frying to the Sky's Edge, New York: Simon & Schuster, ISBN 978-1-4165-8057-7.

Pranala luar

Wikimedia Commons memiliki media mengenai Stir fry.

Wikibooks Cookbook memiliki resep/modul di

Stir-fry

Lihat entri stir di kamus bebas Wiktionary.

How to Stir-fry: Illustrated Step-by-step Diarsipkan 2016-12-22 di Wayback Machine.
Stir-fry Recipes Diarsipkan 2006-12-24 di Wayback Machine.

Teknik memasak

Daftar teknik memasak

Kering

Konduksi	Penyangraian Goreng garam panas Pelayuran
Konveksi	Pemanggangan Pembakaran (modern) Pengasapan Barbeku
Radiasi	Penyelaran Pembakaran (tradisional) Rotiseri Pemanggangan renyah

Basah

Panas tinggi	Penceluran Penjarangan Perebusan Pratanak Pengejutan Penyusutan
Panas rendah	Kukus rendam Pengekriman Penyeduhan Penguahan Pengunyaian Memasak lambat Penyelimutan Perendaman Penyetupan
Panas tidak langsung	Pengetiman Sous-vide Pengukusan ganda Pengukusan

Berdasarkan lemak

Panas tinggi	Penghitaman Pencokelatan Goreng rendam Goreng wajan Goreng dangkal Penggongsengan (bao) Penumisan
Panas rendah	Goreng ringan Pemeluhan